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 Feuilleté d'oeufs a la japonaise

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Jean

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MessageSujet: Feuilleté d'oeufs a la japonaise   Feuilleté d'oeufs a la japonaise EmptyMer 28 Sep 2016 - 18:34

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D'abord faut que je vous dise que ce feuilleté d'œufs ce fait normalement sans garniture c'est a dire, simplement l'omelettes que l'on cuit de façon a obtenir une omelette très mince roulée sur elle même.   J'ai toujours aimé le goût fin de cette géniale création alors je me la prépare de toutes sortes de façons en modifiant presque a chaque fois la base même et aussi en y ajoutant toutes sortes de garnitures.

La recette vous paraitra peut-être compliquée, ce n'est vraiment pas le cas, un simple tour de main a prendre.    La cuisine japonaise est sobre et simple elle a pourtant ce petit quelque chose de soignée.

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L'omelette pour deux

4 œufs
6 c. a soupe d'eau *
2 c. a soupe de lait ou d'eau (voir note)
2 c. a soupe de mirin (voir note)
1 c. a soupe de tamari ou de sauce soya claire
1/2 c. a thé de sucre
poivre moulu fin


Bien battre ces ingrédients, oublier la façon classique de faire, il faut vraiment bien battre. Réserver.

Dans un poêlon carré de préférence légèrement huilé verser 1/4 a 1/3 de l'omelette et voir a l'étendre le plus uniformément possible. (faites ça en levant le poêlon l'omelette cuira moins vite et s'étendra mieux)

Parsemer de la moitié de la garniture choisi, voir photo.

Rouler l'omelette a partir d'un des côtés, voir photo.

Pousser le rouleau obtenu là ou vous avez commencez a rouler.

Verser une autre quantité d'omelette et en faire entrer un peu sous votre rouleau.

Parsemer de l'autre moitié de votre garniture et rouler comme précédemment.

Repousser votre rouleau a son point de départ.

Verser le reste de l'omelette laisser un peu cuire et rouler a nouveau.

Ici vous pouvez faire cuire pour un beau doré sur trois faces.  

Laisser reposer quelques minutes et servir.



* en place de l'eau vous pouvez mettre un bouillon, ce matin j'ai pris le jus laisser par mon tian d'hier soir.


Note,

Le lait a la propriété de faire gonfler la protéine de l'œuf, c'est ce qui rend les omelette si légère.  Le japonais n'en mette pas, le rouleau est plus facile a faire sans le lait, parce que l'œufs demeure plus ferme.
Pour une première vous seriez peut-être mieux de ne pas en mettre et de le remplacer pas de l'eau.

Il est important de ne pas mettre de garniture au dernier versement de l'omelette, c'est cette couche d'œufs qui fermera votre feuilleté et qui fera que la garniture y reste bien enfermée.

Vous n'avez pas de mirin, pas de panique, une c. a thé de miel, 2 c. a thé de xéres ou de vermouth, ou de vin blanc et 1 c. a soupe d'eau.  

Finalement, sucre, soya ou tamari, eau et le reste vous jouez avec ça a volonté.  Ce n'est qu'une omelette finalement.


La garniture:

Si j'ai des légumes de cuits, ils deviennent ma garniture. Ce matin j'ai pris le reste de mon tian, aubergine, courgette, oignon, tomate ail, j'ai ajouté céleri cuit au micro ondes une minute, ajouter du poivron rouge et remis a cuire une autre minute.  Une fois bien mélanger c'était parfait.  Aucun assaisonnement.

Vous avez saisis que vous faites vite une garniture micro onde en un rien de temps.

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Quelques photos pour vous facilité l'affaire.

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Bonne omelette.



La paix n'est pas l'absence de guerre, c'est une vertu, un état d'esprit, une volonté de bienveillance, de confiance, de justice.  

Baruch Spinoza


Dernière édition par Jean le Mer 28 Sep 2016 - 19:57, édité 1 fois
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Sylvie



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MessageSujet: Re: Feuilleté d'oeufs a la japonaise   Feuilleté d'oeufs a la japonaise EmptyMer 28 Sep 2016 - 19:25

Ouf Jean, comme dirait les jeunes tu vient de me flagger blaster euh!
qu'est-ce que cela veut dire? Il paraît que cela signifie «tomber sur le...».

Quelle belle recette que tu nous donne là, je n'ai pas de poêlon carré
mais il est déjà sur ma liste à acheter.

Miam je  :menoummm: déjà et mon homme aussi.

Merci mon ami, j'ai volé ta recette.
Ciao


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Corralou

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MessageSujet: Re: Feuilleté d'oeufs a la japonaise   Feuilleté d'oeufs a la japonaise EmptyMer 28 Sep 2016 - 19:32

oulala monsieur Jean

je vous admire, belle pièce, :bravo 2: :bravo 2: :brcs:  ca semble très rafiné comme goût


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Jean

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MessageSujet: Re: Feuilleté d'oeufs a la japonaise   Feuilleté d'oeufs a la japonaise EmptyMer 28 Sep 2016 - 20:12

Vous pouvez aussi faire dans un poêlon rond, les bouts du feuilleté seront tout simplement plus fin.

Puce, attelles toi pour trouver un poêlon de qualité carré... l'enfer. Je m'en suis acheté un a $12.00 chez WM en attendant de trouver mieux, fallait faire sur feu très bas parce que le fond devenait rond. J'en ai trouvé un premier chez Équipement de l'est (pour institutions et restaurants) belle qualité. Celui que j'ai ici a été trouvé chez Rossy, par une nièce qui gardait l'œil ouvert pour moi. $30.00 en liquidation, super qualité, il est de Héritage, mais il ne le font plus. Il serait bon de voir chez les Rossy si tu en connais, des poêlons carrés ca ne se vent pas si bien que ça. On ne sait jamais.

Oui Corralou, fin et délicieux, aux asperges c'est une merveille.


Si vous vous demandez ce que sont les traces rosées dans l'omelette ce sont les tomates du tian que j'ai simplement écrasées et ajouté a mon liquide avant de mesurer et d'ajouter a l'omelette.






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Sylvie



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MessageSujet: Re: Feuilleté d'oeufs a la japonaise   Feuilleté d'oeufs a la japonaise EmptyMer 28 Sep 2016 - 20:18

:coucou :   Jean, je vais en trouver un tu peux me croire j'ai de bonnes
connexions en équipement d'hôtellerie et de restauration.

En attendant je vais me servir d'une plaque carré que j'ai, je suis certaine
que cela fera l'affaire.

Ciao


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Jean

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MessageSujet: Re: Feuilleté d'oeufs a la japonaise   Feuilleté d'oeufs a la japonaise EmptyMer 28 Sep 2016 - 20:25

Le fait de pouvoir manipuler avec facilité le poêlon est ici très appréciable, pouvoir le lever le tourner un peu comme on fait pour une crêpes. Et avec l'âge qui n'aide pas, pas trop lourd non plus, éviter la fonte par exemple. J'en ai deux belles qui ne me servent pas bien pour les feuilletés.

C'est vrai que tu trouveras surement a l'aide de ta chef. J'ai jamais pensé a Reneaud, ça vient de me frapper. Doyon j'ai pas aimé ce qu'il avait.



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MessageSujet: Re: Feuilleté d'oeufs a la japonaise   Feuilleté d'oeufs a la japonaise EmptyMer 28 Sep 2016 - 20:30

Jean,  normalement je trouve pas mal tout chez Renaud et chez Doyon
pour les commandes spéciales pour les institutions hôtelière mais par
contre non accessible au public.


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MessageSujet: Re: Feuilleté d'oeufs a la japonaise   Feuilleté d'oeufs a la japonaise EmptyMer 28 Sep 2016 - 20:37

Oui je sais, j'ai mes entrées, donc pas de problème de ce côté. Ça vaut la peine d'acheter de la qualité, surtout que je profite d'escomptes. Mais Doyon n'avait rien a on goût, pourtant ils ont tout. Reneaud est plus varié.

Tiens moi au courant, je suis curieux.



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MessageSujet: Re: Feuilleté d'oeufs a la japonaise   Feuilleté d'oeufs a la japonaise EmptyMer 28 Sep 2016 - 21:56

:wow 2:  la belle recette, Je crois que je vais essayer de la faire. Je la place dans ma liste.  :merci pour le


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Merci pour votre (vos) message
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MessageSujet: Re: Feuilleté d'oeufs a la japonaise   Feuilleté d'oeufs a la japonaise EmptyMer 28 Sep 2016 - 23:47

Wow !!! superbe recette et comme la plupart de nous, je n'ai pas de poêle carrée mais je vais l'essayer quand même, c'est tellement beau et appétissant.

Je pique ta recette, et quand je la ferai je viendrai te montrer mon succès.... :Ginette 1: :Ginette 1: :Ginette 1:
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Jean

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MessageSujet: Re: Feuilleté d'oeufs a la japonaise   Feuilleté d'oeufs a la japonaise EmptyJeu 29 Sep 2016 - 6:54

Super Cuisinière tu me diras.

Très drôle Cally, c'est quand même pas si difficile... :Ginette 1:



Vous savez pour une première, faire avec moins de légumes, ou de minces bandes de jambon ou encore des pointes d'asperges.







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Marie Jo

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MessageSujet: Re: Feuilleté d'oeufs a la japonaise   Feuilleté d'oeufs a la japonaise EmptyJeu 29 Sep 2016 - 10:36

jean, bravo, pour ma part un essai qui c'est révélé une catastrophe, pas de poêle carrée évidemment, première étape ok, mais la seconde je crois que je n'avais pas bien compris la recette, j'admire ton talent, la recette n'était pas aussi bien expliquée semble t'il que la tienne.

est ce que le mirin est indispensable ? 

merci.


voila la recette que j'avais :

Battez les œufs avec le sucre semoule, et le dashi. Huilez une poêle en vous aidant de papier absorbant pour bien étaler sur toute la surface sans devoir en mettre trop. Versez un peu du mélange précédent pour former une « crêpe d'omelette », laissez cuire un peu puis repliez l'omelette cuite sur elle‐même en forme de rouleau. Ajoutez ensuite une partie du mélange dans l'espace libéré de la poêle et une fois que la crêpe d'omelette est prise, repliez‐la à nouveau autour du premier rouleau formé lors de la première étape de cuisson. Procédez ainsi jusqu´à épuisement du mélange. Emballez l'omelette dans un film plastique en serrant bien et placez au frais au moins 30 minute
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Jean

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MessageSujet: Re: Feuilleté d'oeufs a la japonaise   Feuilleté d'oeufs a la japonaise EmptyJeu 29 Sep 2016 - 13:21

Merci Marie-Jo,

Pour le mirin dans les notes en fin de recette j'ai proposer un substitut facile a faire avec des choses qu'on a à la maison.


Je fais souvent cette omelette avec du dashi premier, mais ici je voulais faire une recette avec des produits de bases et surtout montrer qu'on peut la faire en changeant a volonté les composantes de l'omelette.

La recette que tu as fait est celle de base, celle pour les sushis et les soupes miso.  Quand on la fait pour les repas, on la plie en trois et encore en trois et comme ça jusqu'à la fin des œufs.   Cette dernière demande un poêlon carré plu-ô que le mien et 10 a 12 œufs.   Pas plus compliqué a faire mais demande beaucoup d'huile chaude que l'on retire après.  Faut vraiment que chaque partie du poêlon soit huilé et comme les poêlon japonais sont fait de métal plié, faut s'assurer que l'huile pénètre bien ces mini espaces ou l'oeuf  pourrait aller se loger.  Et on doit huiler a chaque ajout d'œufs, comme tu le disais avec un papier huilé.

Si tu essaies a nouveau tu nous en donnes nouvelles sil te plait.



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Cally

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MessageSujet: Re: Feuilleté d'oeufs a la japonaise   Feuilleté d'oeufs a la japonaise EmptyMar 11 Oct 2016 - 10:52

:Allo Jean, je te poste mon repas de feuilleté d'oeufs... je ne le trouve pas si mal et il était très bon.   :Merci 2:  

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Jean

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MessageSujet: Re: Feuilleté d'oeufs a la japonaise   Feuilleté d'oeufs a la japonaise EmptyMar 11 Oct 2016 - 12:13

OH wow! superbe ton feuilleté, et tu vois le poêlon rond marche aussi bien.

Très content de savoir que tu as aimé.

Merci d'être passé le dire et nous montrer ta belle réussite, Bravo!

Du simple et bon, des recettes dont je ne me lasse.

Au plaisir.



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Baruch Spinoza
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