Entrez chez moi Cuisinière
Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Entrez chez moi Cuisinière

Rencontres amicales, cuisine, recettes, jardinage, sciences diverses
 
AccueilAccueil  PortailPortail  ÉvènementsÉvènements  S'enregistrerS'enregistrer  CirculairesCirculaires  PublisacPublisac  ConnexionConnexion  




 

 Crosse de veau

Aller en bas 
3 participants
AuteurMessage
Cally

Cally

Messages : 10381
Date d'inscription : 17/12/2010
Localisation : Repentigny

Crosse de veau Empty
MessageSujet: Crosse de veau   Crosse de veau EmptyMar 30 Aoû 2016 - 22:33

Je n'ai jamais fait cette recette mais je pense qu'elle pourrait plaire à certaines personnes.


 Crosse de veau Image-10


Crosse de veau :
 
source: http://www.mon-chef-a-moi.com/

Recette et photo prisent sur le Net

Réaliser à la maison des sauces de cuisinier, relève un peu de la follie… mais comme disait « le général » impossible n’est pas français !!!
 Il n’y a pas de secret, on en revient toujours à la cuisine de nos grands-mères où mijotait sur le coin du feu, des marmites pendant des heures et c’est le cas pour ce fond de veau pour une cuisson de 8 à 12 heures.

Commander chez votre boucher:
 1 crosse de veau
 1/2 pied de veau

garniture:

 1 branche de céleri
 1 belle carotte
 1 gros oignon
 3 gousses d’ail
 1 càs de concentré de tomate
 1 bouquet garni
 20 cl de vin blanc

Mettre le pied de veau à dégorger, à l’eau froide, pendant plusieurs heures. Colorer au four dans une plaque, la crosse de veau avec la carotte et l’oignon taillés en mirepoix, remuer de temps en temps. 

Retirer l’os et la mirepoix de la plaque avec une écumoire dans une marmite, jeter la graisse de la plaque de cuisson et déglacer avec la moitié du vin blanc, afin de bien décoller tous les sucs, verser ce déglaçage dans la marmite. Ajouter le pied de veau, le restant de vin blanc, réduire presque à sec.

Ajouter à la marmite, le concentré de tomate, l’ail, le bouquet garni, la branche de céleri. Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition, cuire à frémissement pendant 6 à 8 heures.

Pendant la cuisson, maintenir à niveau le liquide en ajoutant de l’eau, dégraisser fréquemment la surface du fond à l’aide d’une petite louche.

Passer le fond au chinois dans une autre marmite et le réduire de moitié, en le dépouillant de temps à autre.

Passer à nouveau le fond au travers d’une passoire étamine.

Refroidir le fond le plus rapidement possible, réserver au frais. Il peut-être congeler sous forme de gros glaçons.

Revenir en haut Aller en bas
Marie Jo

Marie Jo

Messages : 10306
Date d'inscription : 04/01/2011
Age : 71
Localisation : France occitanie

Crosse de veau Empty
MessageSujet: Re: Crosse de veau   Crosse de veau EmptyMer 31 Aoû 2016 - 1:25

Merci Cally, le genre de recettes que je cuisine pour Papinou.
A essayer, voila les fameux pieds de veau que je cuisine au moins deux fois par mois juste pour lui.

ps : la crosse de veau est ce un os avec le boût rond qui donne  beaucoup de gelée, je cuit mon pied environ 1 h15 parfois plus, se mange en vinaigrette, en sauce poulette etc....
Revenir en haut Aller en bas
Ginette

Ginette

Messages : 9371
Date d'inscription : 15/02/2011
Localisation : beauharnois

Crosse de veau Empty
MessageSujet: Re: Crosse de veau   Crosse de veau EmptyMer 31 Aoû 2016 - 7:33

Cally  il y a toujours une grosse marmite comme ça  qui mijotes dans les grandes cuisines de chef de restaurant huppé .  ça fait toute la différence pour une bonne sauce . pas pour moi je préfère l'acheter .ou m'en passer .

:merci 5 :  c'est bon qu'elle soit sur le forum  tu viens de l'enrichir


Crosse de veau 29145110

J'ose être ce que je suis tous les jours, au risque de tout perdre
Revenir en haut Aller en bas
Contenu sponsorisé




Crosse de veau Empty
MessageSujet: Re: Crosse de veau   Crosse de veau Empty

Revenir en haut Aller en bas
 
Crosse de veau
Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Entrez chez moi Cuisinière :: Entrez chez moi :: Recettes et cuisine :: Les viandes :: Le veau-
Sauter vers: