Herbes aromatisées - comment les utiliser ?

La Collection mini-livres Bon Appétit Plus... - Recettes parfumées aux herbes


De :  Claudine et Marie-Josée Taillefer

Un petit feuillet de 63 pages avec plusieurs recettes, nous expliquant dans quels plats utilisés les herbes mentionnées plus bas.  De nos jours, on trouve toujours de nouvelles herbes aromatisées mais je n'ai la description que de celles-ci.


Ail


L'ail est l'un des condiments les plus connus et les plus populaires depuis des siècles.  Des têtes d'ail auraient été retrouvées dans la tombe de Toutankhamon 1300 ans avant Jésus-Christ.
Le jus d'ail a été utilisé lors de la première guerre mondiale pour ses qualités antiseptique.  Et aujourd'hui, les scientifiques s'entendent pour dire que l'ail a un effet bénéfique sur le cholestérol et l'hypertension.  Alors, faisons honneur à l'ail.

Aneth


Natif de la Méditerranée, l'aneth (Anethum graveolens) est aussi connu sous le nom anglais "Dill".  L'aneth frais se fane rapidement; on doit donc le conserver au réfrigérateur, enveloppé dans un papier essuie-tout humide.  Le parfum de l'aneth frais ou séché et moulu se marie bien aux poissons et aux fruits de mer, aux pommes de terre et à la crème sure.  Les graines d'aneth aromatisent les chutneys, le vinaigre et les cornichons marinés.

Basilic


Le basilic (Ocimum basilicum) est une plante annuelle qui pousse bien dans nos potages ou dans le bac à fleurs sur un balcon un peu ensoleillé.  Très odorante, cette herbe possède des affinités avec les pâtes, les tomates, les courgettes, le poulet et le veau.  Comme la chaleur tend à diminuer son parfum délicat, il vaut mieux ajouter le basilic frais en fin de cuisson.  Le basilic séché peut être ajouté en début de cuisson.  Le basilic est l'ingrédient vedette du pesto, cette sauce crémeuse italienne qui accompagne, si bien, les pâtes.  Il suffit d'ajouter un peu de pesto à de l'huile et du vinaigre pour créer une vinaigrette savoureuse en deux temps trois mouvements.

Cerfeuil


Le cerfeuil (Anthriscus Cerefolium) est une herbe aux feuilles douces d'un vert éclatant, semblables à celles du persil frisé.  Son goût léger rappelle celui de l'anis et du poivre.  Le cerfeuil forme de bonnes combinaisons avec les oeufs, les salades, la volaille, le poisson et les soupes.  À défaut de cerfeuil frais, utilisez du cerfeuil séché mais en moindre quantité (sauf dans le cas du potage aux épinards et au cerfeuil).  Il faut calculer généralement trois fois moins d'herbes lorsqu'elles sont séchées.

Ciboulette


Si vous avez de la ciboulette (Allium Schoenoproprasum) dans votre jardin, utilisez-la à toutes les sauces.  En fait, sa douce saveur rappelant les échalotes vertes et les oignons ravive les salades, les omelettes, les trempettes, le poisson.  On trouve maintenant de la ciboulette à l'ail qu'on reconnaît par ses feuilles plates et son arôme d'ail.  En saison, n'oubliez pas de garnir vos plats avec les jolies fleurs de ciboulette.

Citronnelle  Baume de mélisse

Le baume de mélisse est une herbe fraîche dont les grosses feuilles vertes à la fois douces et froissées, possèdent une arôme de citron qu'on appelle citronnelle.  La citronnelle se reconnaît à ses longues tiges vertes aux extrémités blanches, très employées dans la cuisine asiatique.  Le baume de mélisse procure une douce saveur de citron au thé glacé, aux sautés asiatiques et aux salades de fruits.  On peut remplacer le baume de mélisse par du zeste de citron.

Coriandre


Aussi connue sous le nom de "persil chinois" et de "cilantro" la coriandre (Coriandrum sativum) est une plante annuelle ayant des feuilles vertes fragrantes.  D'ailleurs, ses feuilles ressemblent étrangement au persil italien, aussi appelé persil plat.  Le parfum unique et rafraîchissant de la coriandre est mis à l'honneur dans les plats thaïlandais et mexicains.  De bons mariages avec la coriandre:  poisson, légumes et caris indiens.  Quant aux graines de coriandre, elles parfument le poisson, les marinades et les plats de viande.

Cresson


Le cresson (Nasturtium officiane) est considéré comme une fine laitue.  Non seulement ses minuscules feuilles sont décoratives, elle possèdent une saveur légèrement piquante et poivrée dans un sandwich, le cresson peut aussi se cuire et être présenté en potage ou être ajouté à une purée de pommes de terre pour rehausser cette dernière en saveur et en couleur.

Estragon


L'estragon (Artemensia dracunculus) est indispensable à la sauce béarnaise et sait relever à merveille le poulet, le vinaigre, les soupes et les plats à base d'oeufs.  On en distingue deux variétés:  l'estragon français à petites feuilles, très parfumés, on lui donna le nom de "petit dragon" car jadis, il avait la réputation de guérir les morsures de reptiles; puis l'estragon russe à grandes et larges feuilles, moins délicat mais le plus populaire chez nous.

Gingembre


La découverte du gingembre en Chine fut rapportée par Marco Polo.  Le gingembre (Zingiber officinale) fut l'une des premières épices à se rendre en Europe.  L'odeur fraîche et le goût piquant distinct de la racine de gingembre sont la base de plusieurs mets asiatiques.  La racine de gingembre doit être pelée et râpée ou tranchée finement avant d'être ajoutée à une recette.  Elle se conserve au réfrigérateur ou dans un endroit frais.  Le gingembre séché et moulu parfume les sucreries, les biscuits et les gâteaux.

Laurier


Le laurier (Laurus nobilis) est un arbre pourvu de feuilles vertes fragrantes et décoratives.  La feuille de laurier, avec ses inséparables compagnons, le thym et le persil, composent le classique bouquet garni.  Le laurier est un ingrédient indispensable dans une cuisine.  Il aromatise les soupes, les sauces, les plats mijotés, le poisson, les viandes et les volailles. Saviez-vous que dans le temps des Romains, on fabriquait des couronnes de feuilles de laurier pour couronner les héros ?

Marjolaine

Proche parent de l'origan, la marjolaine (Origanum Majorana) fut considérée comme le symbole du bonheur et de la paix éternelle pour les âmes défuntes.  Elle est un atout dans la cuisine méditerranéenne et possède des affinités avec les pains de viande, le poisson, la volaille, les plats de légumes et relève à merveille les vinaigrettes.

Menthe

Il existe plusieurs variétés de cette herbe populaire, originaire de la Méditerranée.  La variété la plus utilisée, la menthe verte (Mentha spicata) possède des feuilles pointues d'un vert éclatant et d'une saveur fraîche.  Certaines variétés ont des feuilles plus arrondies et plus épaisses, d'autres sont remarquables par leur arôme de citron, d'orange ou de pommes.  La menthe fut présentée aux Britanniques par les Romains, pour rafraîchir l'air et repousser les insectes.  En gelée, avec l'agneau, combinée aux petits pois, en tisane, dans une salade de fruits, la menthe aromatise aussi bien les plats salés que sucrés.

Origan

"Origan" vient du grec et signifie "joie des montagnes".  L'origan (Origanum vulgare) fut précieux en tant qu'herbe médicinale au Moyen-Âge.  Ce cousin robuste de la marjolaine, a de petites feuilles vertes légèrement âcres.  Origan rime avec cuisine italienne.  D'ailleurs que seraient les pâtes, les sauces tomates et la pizza sans lui ?  L'origan est le compagnon parfait du poivron, de la courgette, de la tomate et de l'aubergine.

Persil


Il existe deux variétés de cette herbe fort polyvalente, le persil frisé (Petroselinom crispum), le plus connu, et le persil italien, surnommé persil plat à cause de ses feuilles plates et très aromatiques.  Membre à part entière du bouquet garni, il apporte aussi beaucoup de couleur et de saveur aux omelettes, aux pâtes, aux soupes, aux salades et au délicieux taboulé.

Raifort


Le raifort (Cochelearia armoracia) vient du français "raiz fort" qui signifie "racine forte".  On le connaît aussi sous le nom anglais "horseradish", qui veut dire "radis cheval".  Après lui avoir goûté, on comprend mieux l'origine du mot raifort, le plus brûlant des condiments.  On l'utilise pour relever la mayonnaise, les viandes froides, les poissons fumés et la crème sure.

Romarin


Le romarin (Rosmarinus officinalis) possède des feuilles vert foncé, fermes et étroites, semblables à des aiguilles, avec une fragrance de pin frais et une saveur prononcée.  Lors de la floraison, cet arbuste vivace présente des fleurs d'un beau bleu lumineux.  Une légende raconte que la Vierge Marie, lors de son repos, étendit sa grande cape bleutée sur un arbuste de romarin à fleurs blanches.  Les fleurs devinrent de la même couleur que sa cape et, depuis ce moment, on appelle le romarin arbuste "Rose de Marie".  Son arôme puissant est agréable avec l'huile d'olive, l'agneau, l'ail, la pizza et la sauce tomate.

Sarriette


La sarriette d'hiver (Saturea montana), plus puissante, et la sarriette d'été (Saturena hortensis) ont un goût piquant, légèrement poivré.  Les Allemands l'appellent "herbe à haricot" et l'utilisent beaucoup avec les haricots verts et les haricots séchés.  La sarriette se marie bien avec toutes les variétés de haricots cuits, la volaille, le veau et les sauces.

Thym


Élément important du bouquet garni, le thym (Thymus vulgaris) possède une saveur douce-amère, rappelant celle du camphre.  Du grec, le mot "thym" signifie "fumiger" puisqu'il servait à cette époque d'encens dans les temples.  N'hésitez pas à ajouter un peu de thym dans tous les plats à longue cuisson comme les mijotés, les soupes et les ragoûts, mais aussi dans les pains de viande et les sauces tomates.

J'ai quelques fois des problèmes à choisir quelles sortes d'herbes iraient bien avec ce ragoût, cette omelette, cette viande, etc... alors j'ai décidé de vous partager avec vous.

Merci cally, beau travail.

Une bonne idée car il faut employer toutes ces bonnes plantes qui sont à notre disposition et tu à raison parfois ce n'est pas facile de choisir.

Pour moi le cerfeuil frais c'est toujours cru, tout comme le basilic, mais cerfeuil et basilic séchés dans les préparations des plats.

J'apprécie mes pots avec des plantes fraîches.

ps : une bonne tisane de thym avec jus de citron et miel pour moi ce sera pour aujourd'hui, le temps est un peu frais et il pleut.

bravo, cordialement.

Merci Cally.

:C'est super   Merci Cally  :j'aime: 

Bonne journée

Ça me fait vraiment plaisir et de cette façon je pourrai mieux employer les épices que j'ai.

le romarin.

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la sariette

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basilic

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noix de muscade

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Sauge

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persil

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Thym

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Estragon

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Laurier

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Ciboulette


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Girofle

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menthe

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citronnelle

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coriandre


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cannelle


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ÉPICES - QUI VA AVEC QUOI?
 
Source :  Inconnue
 
POMMES DE TERRE:
 
basilic, carvi, graines de céleri, cerfeuil, ciboulette, coriandre, aneth, marjolaine, sarriette, orégan, paprika, persil, graines de pavot, romarin, estragon. thym.
 
LÉGUMINEUSES:
 
cumin, cayenne, chili, persil, poivre, sauge, sarriette, thym
 
BOEUF:
 
basilic, laurier, chili, coriandre, cari, cumin, ail, marjolaine, moutarde sèche, orégan, persil, poivre, romarin, sauge, sarriette, estragon, thym
 
PAINS:
 
anis, basilic, carvi, cardamome, cannelle, coriandre, cumin, aneth, ail, zeste de citron, zeste d'orange, orégan, grains de pavot, romarin, safran, sauge, thym.
 
FROMAGES:
 
basilic, carvi, graines de céleri, cerfeuil, chili, ciboulette, coriandre, cumin, aneth, ail, raifort, zeste de citron, marjolaine, menthe, moutarde en poudre, muscade, paprika, persil, poivre,  sauge, estragon, thym.
 
POULET:
 
tout-épices, basilic, laurier, cannelle, cari, aneth, fenouil, ail, gingembre, citronnelle, moutarde en poudre, paprika, romarin, safran, sauge, sarriette, estragon, thym.
 
OEUFS:
 
basilic, cerfeuil, chili, ciboulette, cari, aneth, fenouil, gingembre, zeste de citron, marjolaine, orégan, paprika, persil, poivre, sauge, estragon, thym.
 
 
POISSONS:
 
anis, basilic, laurier, cayenne, graines de céleri, ciboulette, cari, aneth, fenouil,
ail, gingembre, zeste de citron, moutarde en poudre, orégan, persil, romarin, thym,
safran, sauge, sarriette, estragon, marjolaine.
 
 
 
FRUITS ET DESSERT:
 
tout-épices, anis, cardamome, cannelle, clou, coriandre, gingembre, menthe, muscade, angélique, zeste de citron ou d'orange, macis.
 
 
TOMATES:
 
basilic, laurier, graines de céleri, cannelle, chili, cari, aneth, fenouil, ail, gingembre, citronnelle, marjolaine, origan, persil, romarin, sarriette, estragon, thym
 
 
SOUPES:
 
basilic, laurier, cerfeuil, chili, ciboulette, aneth, fenouil, ail, marjolaine, persil, poivre, romarin, sauge, sarriette, thym.
 
 
SALADES ET VINAIGRETTE:
 

basilic, graines de céleri, ciboulette, aneth, fenouil, ail, raifort, marjolaine, moutarde en poudre, orégan, paprika, persil, poivre, romarin, safran, estragon, thym, carvi, ciboulette, zeste de citron, menthe, livèche.