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 Fond de veau

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Pierre

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Date d'inscription : 24/01/2011
Localisation : région des Laurentides

MessageSujet: Fond de veau   Sam 11 Juin 2011 - 6:06

La recette proposée vient du grand Jean Soulard, elle est si simple. On laisse mijoter et le tour est joué.

Fond de veau

Ingrédients:

Pour 1 litre de fond:

-1 kg d’os de veau concassés et de parures
-75 g de carottes, oignons, branches de céleri, coupés en morceaux (mirepoix)
-150 g de tomates coupées en dés
-15 g de concentré de tomates
-1 gousse d'ail écrasée
-1 petit bouquet garni
-2 l d’eau
-Sel et poivre


Méthode :

-Placer les os et les parures sans matière grasse sur une plaque allant au four et les faire brunir à 400 F.

- Ajouter les carottes, les oignons, les branches de céleri et les tomates. Rôtir 4 à 5 minutes de plus.

- Retirer du four et transférer dans une casserole. Éviter de prendre la graisse qui a pu se déposer dans le fond de la plaque.

- Ajouter le concentré de tomates, l'ail et le bouquet garni.

- Recouvrir d'eau et assaisonner.

- Cuire doucement à découvert pendant 2 heures.

- Écumer et dégraisser de temps en temps.

- Couler ensuite le fond, environ 1 litre, dans une passoire ou à travers un linge fin.

- La meilleure façon de dégraisser les fonds est de les mettre dans un récipient, au réfrigérateur. Les graisses se solidifieront à la surface et il sera alors plus facile de les retirer.

Sources :
émission : Cuisinez avec Jean Soulard
épisode : Les sauces

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