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 cipâte de gibier

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Jean

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MessageSujet: cipâte de gibier   cipâte de gibier EmptyJeu 3 Nov 2016 - 18:25

cipâte de gibier 1img_920

Le cipâte, un des plats les plus rassembleurs, d'une famille et d'une région a l'autre les différences se sentent et se goûtent.
Impossible en entrant chez ses hôtes, de rester indiffèrent a cette odeur liée a nos souvenirs les plus lointains.
La simplicité de ce plat, permettait a nos mères d'être a table avec nous et non affairées autour du poêle a besogner pour finir une sauce ou un accompagnement. Un vrai jour de fête, pour tous.

J'ai voulu ici, faire un cipâte avec de bonnes différences de goût entre les bouchées. Pour ce faire plutôt que de mariner les viandes toutes ensembles, j'ai assaisonné les viandes blanches séparément des rouges. Même avec la longue cuisson, mon truc a bien fonctionné.
Je n'ai pas non plus comme a mon habitude préparé et épicé mes patates la veille, j'ai bien aimé qu'elles gardent en partie leur goût et transfèrent leur amidon au bouillon.

Voici ma dernière recette de cipâte, elle a eu du succès hier, je l'ai servi lors d'un anniversaire. Je vous l'offre aussi simplement que le plat lui même devrait être servi, a la bonne franquette entre parents et amis.




.....Les ingrédients.....

1 lièvre
1 1/2 livre de chevreuil
2 livres d'orignal

2 perdrix
2 poitrines ou 3 a 4 cuisses de poulet
1 1/2 livre porc ( on fait du gras de petits dés qu'on réserve )

Toutes les viandes sont en cubes.

4 oignons, hachés
4 gousses d'ail hachées
3 branches de céleri hachées
1 coeur de céleri et ses feuilles

1/2 c. a thé de piment de la Jamaïque
1/2 c. a thé de cannelle
1/4 c. a thé de clou de girofle

sarriette
romarin
thym
poivre
sel.

Bouillon, fait des os de la viande en quantité suffisante, ou un bouillon de poulet.

Pommes de terre en dés. Quantité représentant les 2/3 de celles des viandes.
  
Note: je ne les prépare pas a l'avance, surtout ne pas les mettre a tremper, je les prépare en montant le cipâte et ne les rince que rapidement sous l'eau. Comme ca le bouillon est bonifié par l'amidon de la patate.



.....A préparer la veille.....

Mettre le lièvre, l'orignal et le chevreuil a mariner avec le piment de la jamaïque, la cannelle, le clou, le thym, du poivre, le céleri
demi de l'ail et deux oignons.

Mettre a mariner la perdrix, le poulet et le porc avec la sarriette, le romarin, le coeur du céleri, du poivre, demi de l'ail et deux oignons.

Bouillon, les os et les chutes des viandes et volailles, mis a frémir avec 2 carottes, 2 branches de céleri, de l'oignon, de l'ail,
1 feuilles de laurier, 1/2 bâton de cannelle.


.....Le montage.....


Dans un grand chaudron on saute pour dorer les dés de lard réservé. Refroidir. On peut aussi les mettre crus au fond du chaudron et après monter le cipâte.

Pendant la cuisson du lard, choisir une des pâtes et la faire,(voir plus bas) réserver.

Note: le chaudron doit être assez haut et grand pour qu'il reste au moins deux pouces de libre entre le cipâte et le couvercle.

Répartir les lardons au fond du chaudron et y mettre un tiers des deux préparation de viandes.
Ajouter la demi des pommes de terre, saler et ajouter un autre tiers des viandes.
L'autre moitié des pommes de terre, saler et finalement le reste des viandes.

Rouler la pâte et l'étendre sur le dessus, faire une grande ouverture au centre de celle-ci.
(on peut mettre une ou deux, entre les étages, j'aime bien une au centre et une sur le dessus)

Vider a hauteur du bouillon froid, couvrir et enfourner a 350*F pour 1 heure, ensuite baisser le four a 200*F pour jusqu'à la fin de la cuisson qui devrait pendre environ 6 a 7 heures de plus.

Vérifier aux deux heures pour s'assurer que le cipâte ne manque pas de bouillon, en ajouter au besoin en s'assurant qu'il soit bouillant.
Ici en goûtant le cipâte, vous pourrez rectifier l'assaisonnement en utilisant le bouillon a ajouté.

1/2 d'heure avant le service, monter le four a 350*F, quand il a atteint sa chaleur, découvrir le cipâte pour le faire dorée.


Servir avec une salade verte et une de chou.
Ne pas oublier vos conserves de l'automne, betteraves marinées, salade d'hiver, ketchup de tomates vertes, etc...


Du bon pain frais et des convives heureux.


Note: vous pouvez remplacer le gibier par des viandes d'élevage comme le boeuf, le porc, le poulet et le veau.



.....Les pâtes.....

No: 1

une recette de Chatelaine

4 tasses de farine non blanchie
6 c. a thé de poudre a pâte
2 c. a thé de sel
1 1/4 tasse de graisse ou de margarine
lait

Tamiser la farine, le sel et la poudre a pâte.
Couper le gras dans la farine avec un coupe pâte, pour obtenir un mélange semblable a des flocons d'avoine.
Ajouter du lait froid jusqu'à obtenir une pâte tout juste lier.
Mettre au repos pour au moins une heure.






No: 2

Une pâte plutôt molle qui demande 8 heures au frigo avant d'être roulée. Idéale si on veut en mettre au centre.
Une recette de Jehanne Benoit

3 tasses de farine
1 c. a thé de poudre a pâte
1 1/2 c. a thé de sel

1/4 tasse de beurre
1/2 tasse d'eau bouillante
1 oeuf battu

Tamiser la farine, la poudre a pâte et le sel, réserver.

Dans un grand bol, mettre le beurre et dessus verser l'eau bouillante, fouetter pour crémer.
Ajouter l'oeuf et bien battre, ajouter le mélange de farine et mélanger a la cuillère de bois pour un mélange homogène.

On roulera cette pâte dans une bonne couche de farine, pour lui permettre de prendre ce dont elle aura besoin.



No: 3

Une pâte au lait, une vielle recette de famille.

4 tasses de farine
4 c. a thé de poudre a pâte
1 1/2 c. a thé de sel
1/2 c. a thé de poivre
1/4 C. a thé de graines de coriandre moulue
1/2 tasse de margarine

1/2 tasse de lait carnation
1/2 tasse d'eau.

Tamiser la farine, la poudre a pâte et le sel, les épices, a la fourchette incorporer la margarine, réserver.

Mélanger le lait et l'eau et d'un coup verser sur la préparation de farine et mélanger juste ce qu'il faut pour une pâte homogène.
Mettre au frigo au moins une heure.


No: 4

Ma dernière.

3 tasses de farine
3 c. a thé de poudre a pâte
1 c. a thé de sel
½ c. a thé de poivre
¼ tasse de beurre ou margarine ou de saindoux
eau froide

Mélanger les quatre premiers ingrédients, y couper finement le gras au coupe pâte et ajouter de l'eau froide pour une pâte souple ni trop molle ni trop dure.

Laisser reposer une demi heure a température pièce.

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Bonne cuisine et régalez vous.



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Marie Jo

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MessageSujet: Re: cipâte de gibier   cipâte de gibier EmptySam 5 Nov 2016 - 16:26

Jean, je bave d'admiration, dommage que mon pays soit si loin, merci.

Que de belles et bonnes choses.

Amitié.


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Jean

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MessageSujet: Re: cipâte de gibier   cipâte de gibier EmptySam 5 Nov 2016 - 17:21

Merci bien Marie-Jo, ce mets est de tradition chez nous, on en retrouve plusieurs variantes.

Je vais recevoir un jeune couple de français en novembre au chalet, je pensais en faire un, j'aimerais leur servir des plats qu'ils ne connaissent pas.   J'ai aussi pensé au potage ou crêpes de fougère et aussi au pouding chômeur.  Je vous dirai a mon retour.



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Marie Jo

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MessageSujet: Re: cipâte de gibier   cipâte de gibier EmptyDim 6 Nov 2016 - 3:40

Tu veux dire aux crosses de fougère, tu en à congelé ?
moi cette année je n'en pas une de réserve.

le cipate oui, ou une tourtière du lac st Jean.

le pudding chômeur je ne sais pas, c'est spécial, demandes le leur avis, tout est fonction de leurs habitudes alimentaires.

il y à tellement de choses différentes, une belle tarte aux bluets aussi.

est ce qu'ils mangent de la viande ? ou suivent un régime spécial ?

ils sont jeunes donc je pense qu'ils vont faire des efforts pour d'adapter à la cuisine de la région.

ils n'on peut être jamais mangé d'orignal ?

difficile à dire quand je vois ce que mange notre fils et sa compagne ou leurs amis.

ma petite fille par exemple qui à 5 ans et demi mange de tout sauf les steacks hachés du commerce, je dois lui en apporter de chez mon boucher pour lui faire un hamburger, mais elle adore le poisson pané et le poulet pané et surtout les frites.

Tu sais faire de tellement belles choses que tu vas leur préparer une liste de plats qui vont leur permettre de d'adapter peu à peu.

Est ce qu'ils aiment cuisiner, essayer des nouveautés, pas évident, bon courage.

En tout cas nous ici sur le forum, on aime tes menus et tes recettes, tu vas nous manquer mais ne soyons pas égoïstes, on partage volontiers.

Good luck à ce couple.


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Jean

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MessageSujet: Re: cipâte de gibier   cipâte de gibier EmptyDim 6 Nov 2016 - 4:29

Bonne idée, je vais aller a la pêche aujourd'hui en leurs écrivant.  Je serai fixé et pourrai plus facilement élaborer les menus. 

Menoum... de la tarte aux bleuets je n'avais pas pensé, j'ai de bons bleuets sauvages.

Oui j'ai des crosses de fougère, ce sont mes frères qui les ont ramassées.  Congelées sous vide elles se conservent très bien.

J'ai aussi de l'orignal... 

Tu m'as mi sur une bonne piste, merci.



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