Sushi, les marinades, photo

Des marinades pour poisson, fruits de mer et légumes.  Pour les légumes on marine une fois coupés et ils demandent une plus longue macération, donc on commence par eux.       On marine moins longtemps les poissons et fruits de mer délicats et les plus robustes on peut y aller pour un peu plus de temps.   Les marinades contenant vinaigre et/ou
jus de citron vont cuire légèrement les chairs, donc on y va pas trop longtemps.  La cuisine japonaise ne couvre pas le goût de l'aliment, l'idée première étant plutôt la mettre en valeur.  Garder cette idée en tête en faisant vos préparations.

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Marinade de base

1 c. a soupe de jus de citron
1 c. a soupe de mirin
1 pincée de graines de coriandre moulues
1 pincée de sel

Mélanger et y mettre le poisson cru taillé et mariner pour 10 minutes au frigo.
Utiliser le poisson sans l'égoutter pour garnir les sushis.

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Marinade teriaki

¼ tasse de sauce tamari
1 c. a soupe de mirin
2 c. a thé de sel
1 gousse d'ail pressée
1½ c. a soupe de gingembre frais râpé
sel de mer

On peut utiliser la marinade a crue ou encore cuite.  On la fait bouillir 5 a 6 minutes.
Mariner les baton de goberge a saveur de crabe 15 minutes.
Le thon frais est excellent dans la marinade cuite, 10 minutes de marinage suffit.
Convient parfaitement au saumon cru ou mi-cuit.

J'aimebien couper les partie colorée des surimis (baton de goberge a saveur de crabe) pour d'autres makis et de ne maniner que la partie blanche pour les makis tériaki.

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Marinade Wasabi

1 c. a thé de wasabi en pâte
1 gousse d'ail écrassée
½ c. a thé de gingembre frais râpé
1 c. a thé de sucre
1 c. a soupe de jus de lime
1½ c. a soupe de vinaigre de riz
1 c. a soupe de mirin
2 c. a soupe d'huile
½ c. a thé d'huile de sésame nature

Bien mélanger et utiliser.

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Marinade a la rose

3 c. a soupe de saké
3¼ tasse de vinaigre de riz
3 c. a soupe de sucre
1 pincée de sel
4 a 5 boutons de rose séchées écrassées
1 pincée de gingembre en poudre

Porter a ébulition le vinaigre le sucre le sel et le gingembre, retirer du feu et ajouter le saké et les roses.

Refroidir avant d'y mariner les aliments.

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Marinade au citron

1 jus de citron
1 c. a thé de miel
1 pincée de sel
une bite d'ail

Porter a ébulition au micro onde et ajouter la pinte d'un couteau d'ail écrassé.

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Marinade au whisky

2 c. a soupe de whisky
6 c. a soupe de vinaigre de riz
1 c. a soupe de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de graines de sésame
1 pincée de graines de coriandre broyées grossièrement

Fondre le sucre et le sel dans le vinaigre en le chauffant, ajouter les graines et chauffer encore 1 minute.

Finalement ajouter le whisky, refroidir et utiliser.


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Marinade aux agrumes

3 c. a soupe de jus d'orange,
3 c. a soupe de jus de citron
3 c. a soupe de jus de lime,
3 c. a soupe de de vinaigre de riz
1 a 2 c. a soupe de sucre selon le goût

Mélanger, cuire au micro onde ½ minute, laisser refroidir et utiliser.

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Marinade pimentée

1 jus et zeste de lime
1 jus et zeste d'orange
1 gousse d'ail écrassée et hachée
½ c. a thé d'huile de sésame
1 c. a thé d'huile douce
mix pimenté japonais, au goût, ou poivre de cayenne
1 bonne pincée de sel
1 c. a thé de sucre

Mélanger et utiliser.

Mariner 30 minutes les fruits de mer et 15 minutes les poissons.

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Marinade Shichimi tagarashi

le jus d'un citron
1 zeste d'orange
1 c. a thé de sucre
sel au goût
1 c. a thé de Shichimi tagarachi

Excellent pour les sashimis de poisson et pour les pétoncles.

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Marinade a la moutarde

1 c. a thé de moutarde a l'ancienne
½ c. a thé de graines de sésame
4 c. a soupe de sauce tamari
3 c. a soupe de mirin
1 c. a thé de sucre
1 pincée de gimgembre en poudre
1 bonne pincée de poivre

Mélanger et utiliser.

Excellente a utiliser comme assaisonnement pour les hachis de saumon ou thon destiner aux maki sushis.

Allongé d'un jus de citron ou d'orange amère elle devient une sauce pour les sashimis.

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Marinade dashi/miso

¼ tasse de dashis
3 c. a soupe de miso

Chauffé le dashis et y faire fondre le miso, rechauffer au besoin, mais ne pas faire bouillir après l'ajout du miso.

Super avec les poissons et fruits de mer délicats.  On peut mariner longtemps, entre 1 a 3 heures

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Marinade a l'oignon vert

2 oignons verts en fines tranches
1 c. a soupe de jus de citron
4 c. a soupe de sauce tamari
4 c. a soupe de mirin
1 pincé de poivre japonais

Mélanger et mariner.

Bonne cuisine.

Que de belles et bonnes recettes de marinades tu nous offres, Jean   c'est super       

Recettes faites au fil du temps, j'en ai d'autres mais j'ai choisis celles-ci afin d'offrir de la variété.

N'oublions pas que pour les sushis, les jus des agrumes fait merveille en tant que marinade, une pincée de sel en ajout et le tour est joué.  Sucre si désiré.

Merci, sans te vexer je proposerai aux lecteur cette adresse qui explique les mots utilisés dans ce recettes auxquels peu de personnes sont habitués, comme la différence entre les deux sortes de mirin, les différentes algues, de qui sont composées les nouilles somen etc.

http://histoiredepates.net/glossaire-des-ingredients-japonais

si ce le te dérange, n'hésite pas à le supprimer, merci, amitié.

Allô Marie-Jo,

Aucun problème, au contraire d'être vexé, j'apprécie beaucoup.  Surtout qu'ici tu apportes un très bon outil, qui profitera a plusieurs.  Vive la participation et les bons partages.  Avançons vers l'amélioration.  Je vais voir pour mettre ton lien dans mon dossier sushis, afin qu'on le trouve au début du dossier.

Avec moi aucun problème a donner son avis ou a intervenir dans mes recettes, je les partage en espérant que chacun en fera ce qu'il veut.  La première règle en cuisine pour moi, c'est de faire a son goût.   La politesse au rendez-vous je peux prendre tous les
commentaires et critiques quand ils sont constructifs. 

Merci de ton intervention.

Au plaisir.

Merci Jean et Marie Jo