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 ASTUCES – CONSEILS (Pains)

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4 participants
AuteurMessage
Ortance R

Ortance R

Messages : 1953
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Age : 72
Localisation : Drummondville

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MessageSujet: ASTUCES – CONSEILS (Pains)   ASTUCES – CONSEILS (Pains) EmptySam 30 Juin 2012 - 6:03



ASTUCES – CONSEILS



#1 La poolish

La poolish est une technique simple qui permet aux pains et brioches de développer tous leurs arômes en évitant d'ajouter du sucre, du lait, des matières grasses,... Elle permet également de réduire énormément la quantité de levure.
La mie du pain en sera plus élastique et le pain se conservera plus longtemps.
Cette technique permet de retrouver un goût pour le pain qui se rapproche beaucoup du pain que l'on peut acheter en boulangerie.
Le seul inconvénient de cette méthode est que la préparation du pain se fait en 2 temps. Le premier pour faire la poolish et le deuxième, 12 heures plus tard minimum, pour faire le pain.
Si vous voulez utiliser la recette du poolish pour tous les pains même si la recette ne l'indique pas, il vous suffit de retrancher 150 ml d'eau et 150 g de farine pour préparer votre poolish et de réduire la quantité de levure ou levain.

#2 Equivalences Levain - Levure - Levure fraîche



2 c. c. de levain déshydraté = 0,5 c. c. de levure déshydratée = 17 g de levure fraîche
2,5 c. c. de levain déshydraté = 1 c. c. de levure déshydratée = 22 g de levure fraîche
3,5 c. c. de levain déshydraté = 1,5 c. c. de levure déshydratée = 30 g de levure fraîche
1 c. c. de levure déshydratée = 4 g

#3 Levure ou Levain

Pour faire du pain il faut utiliser de la levure de boulanger. Elle se trouve sous plusieurs formes : déshydratée, en sachet, ou en cubes chez le boulanger. La levure en cube a besoin d'être réactivée avant utilisation (voir le mode d'emploi sur le paquet). La levure en sachet dite instantanée a juste besoin d'être saupoudrer directement sur la farine.
La levure chimique ne convient pas pour faire du pain mais uniquement pour les gâteaux.
Le levain est un mélange d'eau et de farine mis à fermenter.
La levure permet d'obtenir des pains plus gonflés, au goût plus doux, qui lèvent un peu plus rapidement. Le levain donne un goût plus rustique au pain. Il est également plus sain puisqu'il permet de détruire un acide contenu dans le son de blé (acide pythique).

#4 Faire un pain en toute simplicité

1. Choisissez votre recette
2. Mettre la pale au fond du moule
3. Versez les ingrédients liquides : eau, beurre, huile, lait,...
4. Recouvrez les liquides par la moitié de la farine pour ne pas que les autres ingrédients soient en contact avec les liquides
5. Ajoutez les ingrédients spécifiques : sel, sucre, épices,...
6. Recouvrez avec l'autre partie de la farine. Bien recouvrir le sel pour ne pas qu'il soit en contact avec la levure !
7. Ajouter la levure
8. Remettez le moule dans la machine
9. Choisissez votre programme
10. Choisissez le poids du pain
11. Choisissez le degré de brunissage de la croûte
12. Lancer la machine
13. Éventuellement au signal sonore pendant le pétrissage rajouter des ingrédients :noix, lardons, fromage,...
14. La machine s'occupe du reste : pétrissage, levée puis cuisson
15. Lorsque le pain est terminé, sortez le du moule et laissez le refroidir sur une grille au moins une heure

#5 Sel et Levure

Attention ne jamais mette en contact le sel et la levure et ceci est d'autant plus vrai lorsque l'on utilise le départ différé de la machine. En effet le sel réduit le pouvoir levant de la levure. Votre pain ne lèvera pas comme il faut.



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Dernière édition par Ortance R le Sam 30 Juin 2012 - 12:10, édité 1 fois
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Ginette

Ginette

Messages : 9371
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Localisation : beauharnois

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MessageSujet: Re: ASTUCES – CONSEILS (Pains)   ASTUCES – CONSEILS (Pains) EmptySam 30 Juin 2012 - 9:30

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Ortence

bonne explication


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MessageSujet: Re: ASTUCES – CONSEILS (Pains)   ASTUCES – CONSEILS (Pains) EmptySam 30 Juin 2012 - 15:43

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Ortance pour ce conseil très utile[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


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Merci pour votre (vos) message
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Marie Jo

Marie Jo

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Date d'inscription : 04/01/2011
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Localisation : France occitanie

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MessageSujet: Re: ASTUCES – CONSEILS (Pains)   ASTUCES – CONSEILS (Pains) EmptySam 30 Juin 2012 - 15:53

Oui chez nous on dit faire un levain, c'est pareil.
Merci de cette astuce.


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