Poitrine de canard d’inspiration libanaise

Poitrine de canard d’inspiration libanaise


J’ai eu la main heureuse avec cette recette, je m’en suis délecté.   Certain que je vais répéter l’exercice, c’était trop bon….    Bon! Je me vente un brin là…  ha-ha-ha….

Vraiment un bon mélange de goûts, le sumac est tellement goûteux sans avoir l’acidité du citron, il en apporte une qui est plus particulière, enveloppante, profonde et pourtant douce.   Mon mélange de 7 épices à fait le reste ou presque…   La mélasse de pomme grenade se marie à merveille avec le sumac, deux délicieux produits libanais.    Le lit de pommes est venu ajouter une touche de chez nous.   Est-ce que l’on cultive la pomme au Liban ?   Aucune idée… 

Le canard fondait en bouche et sa cuisson parfaite. 


Deux demi-poitrines de canard 

1 c. à soupe d’huile douce, canola ou pépin de raisin par exemple

 

La sauce :

 ¾ tasse de bon bouillon de canard ou de de poulet

1 c. à thé de mélasse de pomme grenade,  (jus de grenade aigre) *

2 c. à thé de miel

Un peu d’huile de cuisson du canard

1 belle grosse échalote grise hachée finement

1 pincée de sumac un brin écrasé sous la lame d’un couteau

1 grosse pomme ou deux plus petites la quantité est plutôt une question de goût

¼ c. à thé de 7 épices libanais

Fleur de sel au service.

 

Dans une tasse mélanger le bouillon, le jus de grenade amère, et le miel, réserver.

Chauffé le four à 350*F

Faire des entailles en croisillons dans le gras du canard sans atteindre la chair.

Dans un poêlon épais sur un feu moyen bas, cuire dans l’huile les poitrines de canard pendant 4-5 minutes sur le côté gras, le temps de les dorés.

Les retourner et cuire encore 3 minutes.

Après ce temps emballer dans un papier d’aluminium et enfourner pour 8 minutes, ensuite laisser reposer à température pièce pour 7 à 8 minutes.   Ici j’enfourne aussi mes assiettes afin de les chauffer.

Vous avez amplement le temps de faire votre sauce si vous la commencé aussi la viande enfournée.

Dans un peu du gras de cuisson de la viande vous allez sauter sur feu moyen bas l’échalote, quand elle est à mi cuisson on ajoute le sumac et on cuit encore une minute.  

En poussant l’échalote sur le tour du poêlon on a la place pour cuire les pommes, sans trop les cuire quand même.  L’usage de la pomme verte ici évitera d’avoir une pomme trop cuite.    Mais bon…

Retirer cette préparation du poêlon et le réserver dans un petit bol.

Dans le poêlon verser la préparation liquide, le 7 épices et porter à forte ébullition et laisser réduire au moins de moitié, plus si vous désirer.   Remettre le contenu du bol dans la sauce et garder chaud.

Pendant ce temps vous pouvez trancher vos poitrines et  monter les assiettes.   Pommes au fond de l'assiette avec le magret dessus, sauce pour napper.

Servir dans les assiettes bien chaudes avec un riz ou un couscous, ce soir des légumes racine  ont accompagnés mon canard.

Fleur de sel sur le canard, pour moi le reste de l’assiette n’en a pas besoin, mais c’est à vous de voir.


*   À défaut, ¼ de c. à thé de mélasse et 2/3 de vinaigre de cidre.

Note:  
Quand vous sautez du canard prenez soin surtout si c'est du canard gras de retirer du gras du poêlon afin d'éviter une cuisson trop forte.   Il devient tellement chaud que l'extérieur se colore trop vite au risque que la viande manque de cuisson au centre. 

ça semble excellent faudrait que tu viennes  chez nous  faire cette recette .

merci Jean, moi aussi, je t inviterais bien pour faire cette recette.

 Jean, je me régale seulement à lire les ingrédients,
je dois absolument essayer cette recette.

Ciao

Content que ma recette vous plaise.

Ha-ha-ha... Ginette bien drôle et Sabine qui en remet.   Hi... mes vlimeuses.  j'aime.    

Vous savez que je ferais ça volontiers si j'étais proche.  Sachez aussi que c'est une recette facile à faire et a réussir.   

Sylvie tu me diras quand tu vas l'essayer.  

Vous savez je préfère travailler avec le canard entier et de le débiter moi même, je ne sais pas si c'est un hasard, mais a deux reprises j'ai préféré la chair à lorsque je l'achète déjà en morceaux.

Ça fait des années que je n'ai pas mangé de canard, , Jean en faisant un tour dans les montagnes(c'est beau en automne) tu pourrais venir cuisiner avec le cuisinier du manoir, il verrait qu'il ne t'arrive pas à la cheville. 
hummm que ça doit être bon merci pour la belle recette 

jean j'achète mes canards gras entiers il y manque juste le foie, et l'intérieur, un prix très interressant, mais comme vous savez cette année la france à connue deux attaques de la grippe aviaire.

si j'achète le canard gras entier avec le foie ce n'est pas évident, on peut mal tomber avoir un trop gros foie qui va fondre ou avoir un foie de second choix, donc par habitude j'achète les deux séparement, l'idéal pour moi est un foie de 500g maximum 550g.

Jean la découpe du canard est un art que tu à l'air de bien connaître ici elle fais partie de nos traditions.

la canard à un gésier très solide qu'il faut avec précaution fendre en deux pour retirer la poche de gravier, donc quand je désire préparer des gésiers confits je choisi avec soin.

par habitude je découpe l'extrémité des ailerons que je congèle pour faire des potages.
puis les magrets ou les filets si il s'agit de canard simple.

mon plaisir laisser le petit filet de long de la carcasse que je fais griller sur des braises.
ici nous disons des demoiselles, pas très élégant à manger car on se salit beaucoup mais c'est tellement bon.

ensuite cuisse et contre cuisse ensemble, puis les manchons.

le cou est conservé soit pour le farcir(la peau) pour ajouter dans des rillettes.
les os du cou font un très bon potage très fin.

pour servir les magrets je ne découpe pas comme toi, mais une première découpe pour partager le magret en longueur et une seconde découpe idem ce qui permet une cuisson très rapide. la viande est au centre et la peau des deux côtés.

tout cela pour en revenir à ta recette qui me tente comme tout ce qui est à base de canard, il y à des ingrédients que je connais pas, j'attendrais ton retour pour avoir plus d'explication, ici c'est difficile de trouver du sumac, alors le reste je ne sais pas encore.
Jus de mélasse amère inconnu dans ma région par exemple.

Très drôle Cuisinière, je l'ai trouvé bonne.    J'aurai de la broue dans le toupet à cuisiner cette recette pour des centaines de personnes.

Marie-Jo merci pour tes explication, une très bonne idée pour la poitrine ou le magret, j'aime bien l'idée que la chair ne touche jamais à la surface de cuisson.   Un truc à essayer.  

Avoir la peau du cou ici, il faudrait aller chez un éleveur parce qu'elle est toujours enlevée en partie sur le canard du commerce.

On pourrait remplacer le sumac par du jus de citron et pour la mélasse j'ai précisé en fin de recette.  Mais ces deux produits sont particulier et difficile a remplacer.


Merci pour vos commentaire.