Cuisses de canard braisées au vin rouge et aux poivres (Pierre)

Lors de la visite dans les Cantons de l'Est, nous sommes allés acheter du canard du lac Brôme, à Knowlton
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J'avais donc, entres autres, deux sacs de belles cuisses de canard. J'en utilise un aujourd'hui pour le partage qui vient de Jean-François Plante.

Cuisses de canard braisées au vin rouge et aux poivres

Source: Le Bistro de Jean-François Plante

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Ingrédients:

4 belles grosses cuisses de canard mulard
90 ml (6 c. à soupe) de gros sel de mer
30 ml (2 c. à soupe) de romarin
30 ml (2 c. à soupe) de thym
30 ml (2 c. à soupe) d'ail déshydraté
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
80 ml (1/3 tasse) de cognac
1 bouteille de 750 ml vin rouge sec corsé
500 ml (2 tasses) de sauce demi-glace
1 bouquet de thym frais
30 ml (2 c. à soupe) de mélange de quatre poivres sommairement concassés
30 ml (2 c. à soupe) de poivre vert en saumure
60 ml (1/4 tasse) de crème 35% ou champêtre 15%

1. Mélanger le gros sel, le romarin, le thym et l'ail. Frotter les cuisses de canard sur toutes les faces avec ce mélange.

2. Mettre les cuisses dans un plat à lasagnes et couvrir avec le mélange restant. Couvrir et conserver au réfrigérateur toute la nuit.

3. Préchauffer le four à 160C (325F).

4. Rincer les cuisses à l'eau froide pour enlever le sel et les fines herbes. Bien éponger.

5. Dans une cocotte ou un faitout, faire fondre le beurre dans l'huile. À feu vif, saisir les cuisses de 5 à 7 min de tous les côtés.

6. Ajouter le cognac et faire flamber pendant 1 minute. Déglacer avec le vin et laisser réduire pendant 5 minutes. Incorporer la sauce demi-glace, le thym, les quatre poivres et le poivre vert. Couvrir et braiser au four pendant 3 heures. Retirer les cuisses et réserver.

7. Crémer le jus de cuisson, fouetter et laisser réduire 5 minutes. Servir les cuisses nappées de sauce.

P.-S. J'ai fait deux recettes, on compte environ 8 à 10 cuisses par sac.

Source :
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