Entrez chez moi Cuisinière

Rencontres amicales, cuisine, recettes, jardinage, sciences diverses
 
AccueilAccueil  PortailPortail  ÉvènementsÉvènements  S'enregistrerS'enregistrer  CirculairesCirculaires  PublisacPublisac  ConnexionConnexion  
Notes à propos du pain maison. 28650713
-12%
Le deal à ne pas rater :
Caméra sport GOPRO HERO 8 BLACK
379.99 € 429.99 €
Voir le deal

 

 Notes à propos du pain maison.

Aller en bas 
AuteurMessage
Jean

Jean

Messages : 6046
Date d'inscription : 01/07/2011
Localisation : Québec

Notes à propos du pain maison. Empty
MessageSujet: Notes à propos du pain maison.   Notes à propos du pain maison. EmptyLun 1 Mai 2017 - 6:48

Je vous laisse ces quelques notes qui pourront peut-être vous aider à vous amusez avec les recettes de pain.   Faut se permettre de le faire à notre goût.   Et d'expérimenter.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

La levure,

Une c. à soupe de levure suffit pour 6 à 7 tasses de farine à condition que la recette ne contienne pas trop de sucre, disons un maximum de 1/3 de tasse.  Après cette mesure vaut mieux ajouter de la levure.  C’est ce qui arrive avec les brioches par exemple.

Autrement ne pas la mettre en contact avec un liquide trop chaud et elle n’agira pas avec un froid. 
Le sel lui nuit aussi, la levure ne devrait jamais être en contact avec, c’est pour ça qu’on suggère de l’ajouter en fin de recette.   Pour la machine à pain, je place le sel avec les liquides car la levure est ajouter à la fin,  c’est à dire sur le dessus de la farine.

Il me semble que la levure à pain instantanée est peu sensible au sel, mais bon!  c’est une impression personnelle.

Plus vous allez augmenter la quantité de farine d’une recette plus vous allez devoir ajouter de la levure.  Par exemple après 6 à 7 tasses de farine vous ajoutez 1 c. à thé de levure à chaque 2 tasses et ça jusqu’à concurrence de 2 c. à soupe de levure. 
   
Vous ajoutez encore de la farine   (ouf! grosse recette) Il n’est plus nécessaire d’augmenter la quantité de levure, car 2 c. à soupe de levure vous pouvez faire du pain avec 24 tasses de farine.


Les liquides,

Les produits laitiers devraient toujours bouillir et être tiédis avant d’entrer dans la fabrication du pain.    A défaut de le faire le pain risque de surir et de vieillir prématurément.   Il aura tendance à sécher plus vite aussi.

L’usage du lait en poudre à l’avantage de faire un pain avec une croute de couleur plus égale.  De plus et c’est là le bonheur, la mie reste tendre plus longtemps qu’avec du lait liquide. 
   
Faut savoir aussi que l’eau de cuisson des pommes de terre convient très bien à la fabrication du pain. 

Avoir les ingrédients à température de la pièce sert bien la levée du pain, surtout en hiver ou des armoires froides nuisent car les ingrédients refroidissent trop le liquide que nous avons l’habitude d’utiliser tiède.  A ce moment vaut mieux mettre le liquide plus chaud.    J’ai pour habitude de la mettre très chaude et d’y faire fondre mon gras, d’y ajouter sucre, sel et lait en poudre, cela refroidi un peu l’eau.    Avec l’ajout de la farine l’eau est à peu près tiède.    Faut quand même faire attention de ne pas avoir une eau trop chaude quand la levure entre en contact avec.
L’eau seule donne un pain léger et pour des miches rustiques ou des baguettes à la française c’est le seul liquide possible.

1 tasse de liquide demandera environ 3 tasses de farine.


Le sucre,

Le pain demande peu de sucre, 1 c. à thé suffit pour activer 1 c. à soupe de levure.
Mais bon l’envie de pain plus sucré peut faire envie, il suffit d’augmenter la levure en conséquence.      Mais attention ici pas d’excès voir le premier paragraphe sur la levure.
Pour plus de sucre il suffira de mettre une pincée de levure pour chaque ¼ tasse de sucre additionnel.

Pour une croute très foncée sans cuire exagérément le pain il faut fondre 1 c. à thé de sucre dans 2 c. à thé d’eau et à l’aide d’un pinceau à pâtisserie en badigeonner le pain.


Le gras,

Ouf!   Que dire…   Il pourrait ne pas en avoir comme dans la baguette française, mais sans gras le pain sèche rapidement.    
 
Le gras nuit un brin à la levure mais aujourd’hui avec les machines à pain et la levure instantanée ou celle pour machine l’affaire ne dérange pas trop.    Dans l’idéale, si on utilise la levure traditionnelle on devrait ajouter de la farine à la levure après sa levée.  Et ça avant d’ajouter le gras.
L’avantage du gras, une mie plus régulière, serrée et avec du goût.      Vous devinez que trop de gras donne un pain à la mie trop serrée, donc plus lourde.     L’affaire se règle si on veut un pain plus gras et quand même léger on augmente un brin la quantité de levure, comme c’est le cas avec les brioches.

La farine,

Plus la farine contiendra de gluten plus la levure agira bien.    Le gluten est activé par la manipulation de la pâte, de là l’importance de bien la pétrir.      Pour cette raison n’allez surtout pas arrêter la machine à pain avant la fin de son cycle.

De la farine trop froide est mortel pour du pain, au besoin vous pouvez la chauffer un peu au four.  

Si vous utilisez de la farine lourde comme la multi grains ou l’intégrale il serait prudent d’augmenter un peu la levure.  On pense à 1/8 c. à thé de plus par pain.    Pour la farine de blé entier une mini-pincée suffira.

On peut aussi ajouter du gluten.   Quelques fois appelée,  farine de gluten.

 
Gluten,

Il fait merveille dans les pains, une fois essayé on ne s’en passe plus.    On obtient de beau pain qui gagnent en légèreté et en hauteur. 

J’utilise 1 c. à soupe comble de gluten par 2 tasses de farine, c’est ici un choix personnelle.  Je n’ai jamais fait de recherche sur ce point.  A venir…


La cuisson,

On graisse les moules avec un gras non salé et on huile ou graisse le dessus du pain avant de le mettre au four.

On cuit le pain à différentes températures,

Pain sucrée, 350*F

Pain ordinaire,  entre 375*F et 425*F, dépendant de la couleur de la croute désirée.

Une cuisson entre 30 à 40 minutes, voire 45.  Cela dépend de l’épaisseur de croute que vous voulez.

Voilà, je pense vous avoir transmis ce qu’il faut.

Miam!  

Bon pain les ami(e)s.


***


Merci à Madame Jehanne Benoit, merci aux sœurs de la congrégation Notre-Dame (la cuisine raisonnée), merci à Robin Hood et à Five rose pour m'avoir appris à faire du pain de façon convenable et permis de partager ceci.
Merci à Ginette qui m'a fait connaître la farine de gluten et ses propriétés.


Si vous avez des astuces et idées, ne vous gênez pas, le poste est ici pour s'améliorer.   Dans cette même idée vous pouvez critiquer ce qui est plus haut, je sais ne pas tenir la vérité absolue.

Partageons nos trucs.  

Bienvenu.



La paix n'est pas l'absence de guerre, c'est une vertu, un état d'esprit, une volonté de bienveillance, de confiance, de justice.  

Baruch Spinoza
Revenir en haut Aller en bas
Ginette

Ginette

Messages : 9371
Date d'inscription : 15/02/2011
Localisation : beauharnois

Notes à propos du pain maison. Empty
MessageSujet: Re: Notes à propos du pain maison.   Notes à propos du pain maison. EmptyLun 1 Mai 2017 - 9:25

thanks  c'est une vrais référence .que je vais consulté souvent .

bien expliqué . savoir ce qu'on fait et le pourquoi on doit faire ainsi .  POUCE


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

J'ose être ce que je suis tous les jours, au risque de tout perdre
Revenir en haut Aller en bas
Sylvie



Messages : 5423
Date d'inscription : 12/02/2013
Localisation : St-Ferréol-Les-Neiges

Notes à propos du pain maison. Empty
MessageSujet: Re: Notes à propos du pain maison.   Notes à propos du pain maison. EmptyLun 1 Mai 2017 - 9:41

JE VOUS REMERCIE  Jean, un bon document à garder dans mes favoris pour
référence future, tu as dû en travailler un bon coup là-dessus mais ces
conseils seront très utiles.

Ciao


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
 

Je cultive ma vie comme un grand jardin: 
 je l'arrose tous les jours d'amour et de bonheur
Revenir en haut Aller en bas
Jean

Jean

Messages : 6046
Date d'inscription : 01/07/2011
Localisation : Québec

Notes à propos du pain maison. Empty
MessageSujet: Re: Notes à propos du pain maison.   Notes à propos du pain maison. EmptyLun 1 Mai 2017 - 12:50

Ginette et Puce c'est un plaisir.

J'ai préparé ce document pour mon frère qui avait envie de se lancer dans la fabrication du pain.
 
L'idée de le partager ici est venu assez vite...



La paix n'est pas l'absence de guerre, c'est une vertu, un état d'esprit, une volonté de bienveillance, de confiance, de justice.  

Baruch Spinoza
Revenir en haut Aller en bas
Sylvie



Messages : 5423
Date d'inscription : 12/02/2013
Localisation : St-Ferréol-Les-Neiges

Notes à propos du pain maison. Empty
MessageSujet: Re: Notes à propos du pain maison.   Notes à propos du pain maison. EmptyMar 2 Mai 2017 - 18:03

Une question pour toi Jean, à la lecture du document je me
demande si:

1.  de mettre du lait en poudre dans TOUTES les recettes de
pain serait bien et

2.  l'ajout du gluten dans TOUTES les recettes de pain est
aussi bien.

Bon j'espère que tu comprend ce que je veux dire, j'attend
ta réponse.

Ciao mon ami


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
 

Je cultive ma vie comme un grand jardin: 
 je l'arrose tous les jours d'amour et de bonheur
Revenir en haut Aller en bas
@Cuisinière
Fondatrice
@Cuisinière

Messages : 55256
Date d'inscription : 08/12/2010
Age : 80
Localisation : Thetford Mines Québec

Notes à propos du pain maison. Empty
MessageSujet: Re: Notes à propos du pain maison.   Notes à propos du pain maison. EmptyMar 2 Mai 2017 - 19:26

Puce a écrit:
Une question pour toi Jean, à la lecture du document je me
demande si:

1.  de mettre du lait en poudre dans TOUTES les recettes de
pain serait bien et

2.  l'ajout du gluten dans TOUTES les recettes de pain est
aussi bien.

Bon j'espère que tu comprend ce que je veux dire, j'attend
ta réponse.

Ciao mon ami
Je remonte ta réponse Puce, pour que Jean voit ta question. 
 Un bon document à conserver dans nos listes. Merci  ROSE


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]  Invité 
Merci pour votre (vos) message
Revenir en haut Aller en bas
https://www.entrezchezmoicuisiniere.com
Sylvie



Messages : 5423
Date d'inscription : 12/02/2013
Localisation : St-Ferréol-Les-Neiges

Notes à propos du pain maison. Empty
MessageSujet: Re: Notes à propos du pain maison.   Notes à propos du pain maison. EmptyMar 2 Mai 2017 - 19:40

thanks ma belle Cuisinière


Ciao et bisous


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
 

Je cultive ma vie comme un grand jardin: 
 je l'arrose tous les jours d'amour et de bonheur
Revenir en haut Aller en bas
Chicca

Chicca

Messages : 7375
Date d'inscription : 05/02/2011
Localisation : au Québec

Notes à propos du pain maison. Empty
MessageSujet: Re: Notes à propos du pain maison.   Notes à propos du pain maison. EmptyMar 2 Mai 2017 - 19:47

thanks Jean

pour le diabète j'ai essayé à ne mettre pas le sucre pour la levure ... le pain vient bon le même








* * * * *



[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


  une  [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]  pour toi ,  Invité    


Revenir en haut Aller en bas
Jean

Jean

Messages : 6046
Date d'inscription : 01/07/2011
Localisation : Québec

Notes à propos du pain maison. Empty
MessageSujet: Re: Notes à propos du pain maison.   Notes à propos du pain maison. EmptyMer 3 Mai 2017 - 5:25

Le lait apporte de la protéine au pain, en mettre dans chacun d'eux rendrait les recettes très semblable, j'aime aussi les variantes, comme ceux avec yogourt, eau, eau de pommes de terre, bière, etc...    Et il en serait fini du pain baguette par exemple, tout comme nôtre bon vieux pain à la façon de nos grand-mères. 

Le gluten, tu sais dans la farine commerciale d'aujourd'hui on retrouve déjà plus de gluten que dans les anciennes farines. Un gluten moins digeste que les farines moulues sur pierre.   Aujourd'hui pour meuler sans pierre on sépare les composantes du grain afin d'éviter à la farine de rancir et une fois moulu on rajoute les composantes nutritionnelles nécessaires.  Le gluten de ces farines est devenu moins digeste... est-ce là la vague de gens se disant allergique au gluten...
Autrement je ne connais pas le gluten, c'est un produit que je découvre.   En mettre partout, je ne crois pas, mais avec les farines traditionnelles certainement car il rends le pain plus léger ça je l'ai bien remarqué.     Et pour faire des pains rapides, c'est à dire en coupant sur le temps de pétrissage je crois que le gluten a ici de belles propriétés.

Je ne sais pas comment la farine de gluten est moulue, je vais faire une recherche sur ça...


Voilà Puce, en espérant avoir répondu à tes questions...

Merci Cuisinière le message m'avait échappé.

Chicca, oui ça marche aussi.   Le peu de sucre que l'on met dans le pain dérange t-il vraiment un diabétique ?     J'aurais cru que le choix de la farine elle même était plus important.



La paix n'est pas l'absence de guerre, c'est une vertu, un état d'esprit, une volonté de bienveillance, de confiance, de justice.  

Baruch Spinoza
Revenir en haut Aller en bas
Sylvie



Messages : 5423
Date d'inscription : 12/02/2013
Localisation : St-Ferréol-Les-Neiges

Notes à propos du pain maison. Empty
MessageSujet: Re: Notes à propos du pain maison.   Notes à propos du pain maison. EmptyMer 3 Mai 2017 - 16:40

thanks Jean, j'en ai pris note

Ciao


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
 

Je cultive ma vie comme un grand jardin: 
 je l'arrose tous les jours d'amour et de bonheur
Revenir en haut Aller en bas
Corralou

Corralou

Messages : 3399
Date d'inscription : 03/05/2016
Localisation : terrebonne

Notes à propos du pain maison. Empty
MessageSujet: Re: Notes à propos du pain maison.   Notes à propos du pain maison. EmptyMer 3 Mai 2017 - 19:34

wow une vraie mine d'or un travail de titan 


merci beaucoup Jean je l'ai copié dans mes recettes a essayer. 
un gros gros gros M E R C I


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Revenir en haut Aller en bas
Jean

Jean

Messages : 6046
Date d'inscription : 01/07/2011
Localisation : Québec

Notes à propos du pain maison. Empty
MessageSujet: Re: Notes à propos du pain maison.   Notes à propos du pain maison. EmptyJeu 4 Mai 2017 - 4:48

C'est un plaisir Corralou, je suis très content que cela te plaises.

Bonne boulange.



La paix n'est pas l'absence de guerre, c'est une vertu, un état d'esprit, une volonté de bienveillance, de confiance, de justice.  

Baruch Spinoza
Revenir en haut Aller en bas
Ginette

Ginette

Messages : 9371
Date d'inscription : 15/02/2011
Localisation : beauharnois

Notes à propos du pain maison. Empty
MessageSujet: Re: Notes à propos du pain maison.   Notes à propos du pain maison. EmptyJeu 4 Mai 2017 - 10:32

j'ai hésité  avant de me permettre un petit encart

la farine est sensible  au variation de température et entreposage .

en ce qui me concerne mes pains , en hiver prennent   plus de temps a lever ils ont une mie plus dense .

en ce moment je vois une grande différence  je me fait surprendre . lorsque les grands froids sont passés  .mes pains lèvent  plus. la mie est légère souple ,  je doit  réduire le temps d'attente  .

j'ai pris l'habitude de commencer par préparer la farine et les autres ingrédient a  (l'exception de le liquides et levure  ) que je place dans le four avec la lumière allumée . le temps que je sorte tout le reste  des accessoire qui servira a la confection . comme cela la farine n'est pas froide .


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

J'ose être ce que je suis tous les jours, au risque de tout perdre
Revenir en haut Aller en bas
Jean

Jean

Messages : 6046
Date d'inscription : 01/07/2011
Localisation : Québec

Notes à propos du pain maison. Empty
MessageSujet: Re: Notes à propos du pain maison.   Notes à propos du pain maison. EmptyJeu 4 Mai 2017 - 10:58

JUMPED UP

C'est super Ginette, c'est exactement ce que j'attends et ce que j'aime des postes, ces échanges qui font qu'ils s'enrichissent.  

Ton intervention est apprécié.

Merci bien.


J'ai de la brioche qui est a lever. Miam, je vais me régaler.



La paix n'est pas l'absence de guerre, c'est une vertu, un état d'esprit, une volonté de bienveillance, de confiance, de justice.  

Baruch Spinoza
Revenir en haut Aller en bas
Contenu sponsorisé




Notes à propos du pain maison. Empty
MessageSujet: Re: Notes à propos du pain maison.   Notes à propos du pain maison. Empty

Revenir en haut Aller en bas
 
Notes à propos du pain maison.
Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Entrez chez moi Cuisinière :: Entrez chez moi :: Recettes et cuisine :: Les pains, pizzas, brioches, croissants, bagels, etc...-
Sauter vers: