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 gelée de jus d'orange à l'agar agar

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2 participants
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Marie Jo

Marie Jo


Messages : 10306
Date d'inscription : 04/01/2011
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MessageSujet: gelée de jus d'orange à l'agar agar   gelée de jus d'orange à l'agar agar EmptyJeu 25 Aoû 2016 - 12:17

20 cl soit 200 ml de vrai jus d'orange
1 cuil à café de zestes d'oranges
20 cl d'eau froide soit 200 ml
2 cuil à soupe de jus de citron frais
sucre ou édulcorant

dissoudre votre agar à chaud dans une tasse d'eau.

Mélanger le tout, chauffer au m ondes jusque 40°c 2 minutes.

verser dans de petite coupes, une fois refroidi, vérifier la consistance, et réfrigérer.

servir froid.

Pareil avec d'autres jus de fruits.

Peut se servir renversé sur une assiette et décoré avec des fruits.
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Jean

Jean


Messages : 6046
Date d'inscription : 01/07/2011
Localisation : Québec

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MessageSujet: Re: gelée de jus d'orange à l'agar agar   gelée de jus d'orange à l'agar agar EmptySam 27 Aoû 2016 - 11:10

Très intéressant, une gelée a essayer. 
Quand j'étais petit garçon... Y'a longtemps... :lol 1: On mangeais des gelées du genre mais fait avec de la gélatine.   Souvent on y mettait des morceaux de fruits.   Toute une affaire, fallait surveiller pour brasser au bon moment afin que les fruits ne soient pas tous au fond, mais plutôt en suspend dans la gelée.

Pour le bénéfice de nos ami(e)s je donne les proportions pour l'agar-agar.

1 c. a thé rase de agar-agar fait figer en gelée 2 tasses de liquide.

Donc ici pour la recette 4/5 de c. a thé sera la dose a utiliser.

Tu nous diras Marie-Jo ?   Mets tu peux être la cuillère complète ?

Surtout ne pas abuser de cette poudre magique, au risque de se retrouver avec une masse trop dense.   Vous savez les desserts brique japonais auxquels on ne s'habitue pas. 

Merci bien.



La paix n'est pas l'absence de guerre, c'est une vertu, un état d'esprit, une volonté de bienveillance, de confiance, de justice.  

Baruch Spinoza
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Marie Jo

Marie Jo


Messages : 10306
Date d'inscription : 04/01/2011
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MessageSujet: Re: gelée de jus d'orange à l'agar agar   gelée de jus d'orange à l'agar agar EmptyDim 28 Aoû 2016 - 2:32

Pour des raisons de santé j'utilise beaucoup l'agar agar.

Pour des potages par exemple ou je met 1 cuil à café rase pour une tasse disons 1 gramme, porter à ébullition environ 2 minutes, boire chaud, très bon coupe faim.

Idéal aussi dans du thé coupe aussi la faim en mettant un édulcorant.

chef Simon nous explique !

Nature du produit

Algues rouges (Gracilaria ou Gelidium). L'agar agar peut se présenter sous forme de [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] ou de poudre.
L'agar renferme toujours des carapaces de diatomées (algues microscopiques faciles à caractériser au microscope, ce qui permet de déceler l'emploi frauduleux du produit).

Propriétés : un gélifiant neutre au goût

L'agar-agar est un gélifiant neutre au goût qui peut être mélangé à de nombreux ingrédients sans surprise. Il n'entraîne pas la précipitation des protéines, ne s'associe pas avec et n'est pas sensible à la dégradation par acides, enzymes présents dans les autres ingrédients (broméline présente dans l'ananas, la papaïne dans la papaye). Il permet par exemple de fabriquer des produits d'une grande résistance au ferments lactiques (yogourts) et peut être incorporé dès le mélange initial des ingrédients aussi bien dans des yogourts que dans des confitures de fruits acides (pamplemousse, ananas, orange).
L'agar-agar résiste bien sans produire de variations importantes à l'utilisation en gelée de vins ou de thés et permet de fabriquer de nombreuses textures selon sa concentration : coulis, mousses, gelées souples ou dures. Onctueux en bouche, l'Agar permet de préparer un gel d'une assez bonne transparence. Cet additif est une fibre végétale soluble acalorique. L'Agar est un bon substitut de la pectine ou de la gélatine. Il permet une meilleure libération des arômes en bouche et est facile d'usage : même proportion pour toutes les recettes, insensible au pH et à la présence de différents sels. L'agar est insensible aux enzymes protéolytiques et à la température et permet des usages qui seraient impossible avec la gélatine. Il est économique car s'utilise à petite dose.

Emploi et préparation avec l'agar

Parce que l'Agar ne fond pas à la même température qu'il gèle, on peut chauffer longuement l'Agar et le maintenir solide à haute température dans une gelée (jusqu'à plus de 70°C) ou au contraire s'il a fondu (jusqu'à 95°C), on peut le maintenir liquide jusqu'à la température de 40°-50°C. 

On peut ainsi le conserver longuement sous une forme non figée lorsqu'on prépare une écume ([Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]) chaude, une chantilly sucrée ou salée. ou encore de réchauffer une mousse stable pour une dégustation chaude. 

Grâce à l'Agar on peut déguster une mousse produite au dernier moment à partir d'une crème conservée chaude au bain marie, versée sur une assiette chaude, un toast, une soupe ou un café liégeois. 
L'Agar produit néanmoins un gel réversible à la chaleur : on peut toujours refaire fondre un gel et le rendre coulant. On peut donc préconiser l'Agar en particulier dans le remplacement des gélatines (employer 2 à 3 fois moins d'Agar) ou des pectines (jusqu'à 10 fois moins) soit par exemple entre 2 et 10 g par litre (augmenter légèrement que si le produit est très acide et si l'Agar est en particulier mis en place dès le début de la préparation).

Préparation

L'Agar est une poudre blanche pratiquement inodore. La mélanger avec 3 à 5 fois son poids en sucre (glucose, maltose ou saccharose) afin de faciliter sa dispersion. 
Le produit s'hydrate mais ne se solubilise que quand la température dépasse 90°C. Il est préférable d'incorporer l'Agar à la fin de la préparation. On peut aussi préparer un concentré d'Agar (peu visqueux à chaud) ce qui garantit une bonne solubilisation puis l'incorporer dans la préparation en prenant soin de ne pas refroidir subitement l'Agar ou en remuant bien ce qui empêche une prise en bloc.
Il est aussi possible de broyer un gel d'Agar après sa prise en gel pour un onctueux résistant à la chaleur. Pour augmenter l'élasticité et la cohésion du gel, combiner l'Agar avec du Konjac ou de la Tara. Un fort indice brix (>60% sucre) peut aussi augmenter la force du gel d'Agar (résistance au doigt).

L'agar-agar dans les recettes

Pâtisserie : l'Agar apporte du moelleux dans les produits sans oeufs ni gluten (présence d'autres émulsifiants, et/ou stabilisants : Carraghénanes, Xanthane sorbitol, lécithines.).
Coulis ou purée de fruit : 2 à 6g / litre d'eau ou de jus de fruit re sucré, acidifié ou non. Emploi de tara ou de Konjac pour épaissir (2 à 5g/litre). Peut être servi chaud ou froid.
Fondant ou gelé. Confiture : 7 à 10 g / litre ; [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] et gelée dures ou acidité forte : jusqu à 10-15g / litre L'Agar supporte bien les colorants et l'addition de sucre ou de miel voire de caramel décuit l'ajouts de vins ou de liqueurs et diverses inclusions (stabilité bactérienne). Pour une confiture très artisanale, on évitera de trop cuire les fruits qu'on aura laissés confire dans un fond de sucre une nuit. On ajoutera l'Agar en fin de cuisson ainsi que les aromates, les épices et les extras (arômes).
Vous trouverez de l' [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] pour vos préparations culinaires sur le site BienManger.com
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