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 Sushis, le riz et ses assaisonnements...photo

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Jean

Jean

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MessageSujet: Sushis, le riz et ses assaisonnements...photo   Sushis, le riz et ses assaisonnements...photo EmptyMer 14 Oct 2015 - 14:55

Les produits nécessaire a la réalisation des sushis, vous remarquerez le Xérès qui remplace bien le saké.
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Xérès, vinaigre de riz, mirin, vinaigre de riz assaisonné, Wasabi en poudre et en pâte, 2 poivres japonais, en haut les noris et le riz et en bas le tamari.


La réussite d'un sushi dépend premièrement du riz.

J'utilise le Calrose.....le meilleur pour moi.

 Sinon un riz a grains rond...pour risotto par exemple.

Pour varier le goût de nos sushis, on peut cuire le riz dans l'eau, dans un léger fumet de poisson ou dans du dashi.  Toujours une feuille de konbu, (algue) a défaut une nori lors de la cuisson.

Dashi : bouillon obtenue en faisant frémir la bonite ( poissons séchés ) dans de l'eau le temps qu'il se dépose au fond ( ce bouillon est largement utilisé en cuisine Japonaise ).
Avec une portion de 8 g de bonite dans deux litres d'eau on obtient un dashi, dit Premier.
dans les mêmes proportions avec le bonite déjà utilisé, on obtient un dashi, dit second.

Je conserve le premier pour autres usages et j'utilise le deuxième pour le riz a sushi.
Devenu tres chère avec le temps la bonite...On trouve des dashis commercials en poudre, dans les épiceries spécialisées.

Pour revenir au riz, si vous ne faite qu'une sorte de riz a la fois, choisissez plutôt de le faire a l'eau.

Avec une tasse de riz non cuit, vous ferez de 3 a 6 rouleaux de sushis, dépendant leurs grosseurs.

Les proportions liquide-riz sont les mêmes, et pour chaque tasse de liquide 1 petite cuil. a thé de sel.

Attention avec dashi, pas toujours besoin de sel, goûtez vous verrez bien.

Bien rincer le riz a plusieurs reprises en utilisant beaucoup d'eau claire. Égoutter 20 a 30 minutes.

Au micro-ondes, dans un four de 1000 w mélanger les 3 ingrédients et le morceaux de kombu et cuire 9 minutes. Repos de 15 minutes.

Si votre four est plus faible, ajoutez une minute a la fois, il ne doit presque plus avoir d'eau au fond de votre bol. ( l'étuveuse a micro-ondes fait merveille ).

L'assaisonnement:

 Sur le feu, porter le liquide et 3 a 4 cuil. a soupe de plus a ébullition , versez le riz égoutté. Ramenez a ébullition et régler le feu a son plus bas pour environ 8 a 10 minutes. Laissez reposer 15 minutes.

Avec un riz trop cuit, nous avons un sushi pâteux et tres peu intéressant...comme il y en a tant sur le marché...

Donc, 1 tasse de riz, 1 tasse et plus de liquide (si sur cuisinière) et 1 cuil a thé de sel.

Ici attention, dépendant la sorte de riz, il peut demander plus d'eau. Suivre les indications de l'emballage.

Pour le vinaigre, vous savez ici les possibilités sont grandes, je vous donnes trois bases pour vous guidez.
...1...

1/4 de tasse de vinaigre de riz.......60ml
2 a 3 cuil. a soupe de mirin
1 cuil. a thé de sel
2 cuil. a soupe de sucre


...2...

1/4 de tasse de vinaigre de riz assaisonné........60 ml
3 cuil. a table de sucre
1cuil. a thé de sel


...3...

1/4 de tasse de vinaigre de riz........60 ml
2 cuil. a soupe de saké
1 cuil. a thé de sel
3 cuil. a soupe de sucre.

Chauffer ces assaisonnements jusqu'à ébullitions, mélanger, refroidir et utiliser.

Versez lentement sur le dos d'une cuillère, en laissant couler sur le riz, de cette facon, il est mieux réparti.


Vous pouvez utiliser le vinaigre de riz aromatisé japonais, ne pas mettre de sake, utiliser du mirin ( réduire le sucre ). Bref, avec les recettes de basse vous pouvez vous faire une idée et d'une fois a l'autre avoir des sushis différents, mais surtout personnalisés.

Préparez cette assaisonnement pendant que le riz cuit, en amenant tous juste a ébullition et refroidir au frigo.
Vous pouvez aller jusqu'à doubler cette quantité dans votre riz afin d'obtenir le goût et la texture voulu.
Souvent je fais quelques rouleaux et j'ajoute de la vinaigrette pour les suivants.

Après un repos de 5 minutes, versez votre vinaigrette sur le riz et tournez délicatement, sans l'écraser, un peu a la facon dont on incorpore les blancs d'oeufs battue a une pâte, en pliant. ( il serait dommage a cette étape de faire de votre riz une bouillie pâteuse ) . Plus le plat est grand et bas plus c'est facile.  Pendant que l'on mélange il faut faite circuler l'air au dessus du bol, pour assécher et refroidir.

Les Japonais jouent de l'éventail d'une main pendant qu'ils tournent le riz de l'autre.  J'utilise un petit ventilateur a pile.

Votre riz est prêt....une fois froid, on roule.

Voilà pour le riz, pas tres compliqué, quand vous aurez fait une fois, vous allez en rire.

...

Colorer son riz, on le fait a la cuisson.

Rose ou rouge, dans de l'eau de betterave plus ou moins concentré.

Vert, dans du jus d'épinards.

Jaune, on ajoute un peu de curcuma a l'eau

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Dernière édition par Jean le Mer 14 Oct 2015 - 17:43, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Sushis, le riz et ses assaisonnements...photo   Sushis, le riz et ses assaisonnements...photo EmptyMer 14 Oct 2015 - 17:32

Jean, tu t'y connais parfaitement pour la cuisine des shushis, avec tous tes renseignement ce sera impossible de ne pas les réussir. Tu es généreux de nous partager tes connaissances J'aime   Merci


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Jean

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MessageSujet: Re: Sushis, le riz et ses assaisonnements...photo   Sushis, le riz et ses assaisonnements...photo EmptyMer 14 Oct 2015 - 17:39

C'est un grand plaisir de partager.  J'aimerais tellement convaincre les cuisiniers d'en faire c'est si facile.  Et ça fait de super partys.
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Diane

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MessageSujet: Re: Sushis, le riz et ses assaisonnements...photo   Sushis, le riz et ses assaisonnements...photo EmptyVen 16 Oct 2015 - 12:31

Merci beaucoup Jean pour les sushis pour les ingrédients et et ses assaisonnements . J'aime




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