Pierre
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Date d'inscription : 24/01/2011
Localisation : région des Laurentides
 | Sujet: Longe d'agneau aux herbes  Dim 6 Nov 2011 - 15:45 | |
| «Au restaurant (le Saint-Urbain)*, je cuis la plupart de mes viandes sous vide, cela leur donne une texture incomparable, mais à la maison, il faut faire avec les moyens du bord, alors voici une recette que vous pourrez reproduire facilement.» Marc-André Royal
*http://www.lesturbain.com/chef.htm
Longe d'agneau aux herbes 
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes, mariner la viande la veille
Temps de cuisson : 3 minutes pour la viande et environ 15 minutes pour la sauce
Ingrédients :
600 g de longe d’agneau (en 4 portions)
1 filet d’huile de canola
Pour la marinade :
2 gousses d’ail écrasées
Quelques branches de thym (frais ou séché)
Quelques branches de romarin (frais ou séché)
¼ tasse d’huile d’olive
Pour la sauce :
125 ml de fond d’agneau (du commerce)
3 échalotes françaises
3 carottes moyennes
1 branche de romarin (frais ou séché)
200 ml de vin rouge
Un filet d’huile d’olive
Préparations:
La veille :
- Dans un bol, mélanger le thym, le romarin, l’ail écrasé et l’huile d’olive.
- Bien badigeonner les longes d’agneau de cette marinade et laisser reposer au frais et à couvert au frigo au moins 12 heures.
Pour la sauce :
- Émincer les échalotes et les carottes.
- Dans une casserole, avec un peu d’huile d’olive, faire suer (sans coloration) les carottes, les échalotes et le romarin. Assaisonner de poivre et de sel.
- Déglacer avec le vin rouge, réduire de moitié pendant 4 à 5 minutes.
- Faire chauffer le fond d’agneau dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit liquide.
- Ajouter le fond d’agneau aux légumes et réduire encore la préparation de moitié.
- À cette étape, vous pouvez passer la sauce au tamis ou conserver les légumes dedans pour une présentation plus rustique, comme vous le souhaitez. Réserver.
- Dans une poêle bien chaude, verser l’huile de canola. Attendre le point de fumée et mettre la viande dans la poêle.
- Faire rôtir à feu vif, 1 minute de chaque côté, puis passer la viande 1 minute au four à 350 °F pour une cuisson bien saignante.
- Faire reposer sur une grille, sur le comptoir, 1 minute.
- Servir arrosé généreusement de sauce et accompagné de petits légumes sautés et d’une purée de courge butternut, par exemple.
Source:
http://recettes-de-chefs.ca/marc-andre-royal/longe-d%E2%80%99agneau-rotie-aux-herbes/ | |
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