Je vous laisse ces quelques notes qui pourront peut-être vous aider à vous amusez avec les recettes de pain. Faut se permettre de le faire à notre goût. Et d'expérimenter.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]La levure,Une c. à soupe de levure suffit pour 6 à 7 tasses de farine à condition que la recette ne contienne pas trop de sucre, disons un maximum de 1/3 de tasse. Après cette mesure vaut mieux ajouter de la levure. C’est ce qui arrive avec les brioches par exemple.
Autrement ne pas la mettre en contact avec un liquide trop chaud et elle n’agira pas avec un froid.
Le sel lui nuit aussi, la levure ne devrait jamais être en contact avec, c’est pour ça qu’on suggère de l’ajouter en fin de recette. Pour la machine à pain, je place le sel avec les liquides car la levure est ajouter à la fin, c’est à dire sur le dessus de la farine.
Il me semble que la levure à pain instantanée est peu sensible au sel, mais bon! c’est une impression personnelle.
Plus vous allez augmenter la quantité de farine d’une recette plus vous allez devoir ajouter de la levure. Par exemple après 6 à 7 tasses de farine vous ajoutez 1 c. à thé de levure à chaque 2 tasses et ça jusqu’à concurrence de 2 c. à soupe de levure.
Vous ajoutez encore de la farine (ouf! grosse recette) Il n’est plus nécessaire d’augmenter la quantité de levure, car 2 c. à soupe de levure vous pouvez faire du pain avec 24 tasses de farine.
Les liquides,Les produits laitiers devraient toujours bouillir et être tiédis avant d’entrer dans la fabrication du pain. A défaut de le faire le pain risque de surir et de vieillir prématurément. Il aura tendance à sécher plus vite aussi.
L’usage du lait en poudre à l’avantage de faire un pain avec une croute de couleur plus égale. De plus et c’est là le bonheur, la mie reste tendre plus longtemps qu’avec du lait liquide.
Faut savoir aussi que l’eau de cuisson des pommes de terre convient très bien à la fabrication du pain.
Avoir les ingrédients à température de la pièce sert bien la levée du pain, surtout en hiver ou des armoires froides nuisent car les ingrédients refroidissent trop le liquide que nous avons l’habitude d’utiliser tiède. A ce moment vaut mieux mettre le liquide plus chaud. J’ai pour habitude de la mettre très chaude et d’y faire fondre mon gras, d’y ajouter sucre, sel et lait en poudre, cela refroidi un peu l’eau. Avec l’ajout de la farine l’eau est à peu près tiède. Faut quand même faire attention de ne pas avoir une eau trop chaude quand la levure entre en contact avec.
L’eau seule donne un pain léger et pour des miches rustiques ou des baguettes à la française c’est le seul liquide possible.
1 tasse de liquide demandera environ 3 tasses de farine.
Le sucre,Le pain demande peu de sucre, 1 c. à thé suffit pour activer 1 c. à soupe de levure.
Mais bon l’envie de pain plus sucré peut faire envie, il suffit d’augmenter la levure en conséquence. Mais attention ici pas d’excès voir le premier paragraphe sur la levure.
Pour plus de sucre il suffira de mettre une pincée de levure pour chaque ¼ tasse de sucre additionnel.
Pour une croute très foncée sans cuire exagérément le pain il faut fondre 1 c. à thé de sucre dans 2 c. à thé d’eau et à l’aide d’un pinceau à pâtisserie en badigeonner le pain.
Le gras,
Ouf! Que dire… Il pourrait ne pas en avoir comme dans la baguette française, mais sans gras le pain sèche rapidement.
Le gras nuit un brin à la levure mais aujourd’hui avec les machines à pain et la levure instantanée ou celle pour machine l’affaire ne dérange pas trop. Dans l’idéale, si on utilise la levure traditionnelle on devrait ajouter de la farine à la levure après sa levée. Et ça avant d’ajouter le gras.
L’avantage du gras, une mie plus régulière, serrée et avec du goût. Vous devinez que trop de gras donne un pain à la mie trop serrée, donc plus lourde. L’affaire se règle si on veut un pain plus gras et quand même léger on augmente un brin la quantité de levure, comme c’est le cas avec les brioches.
La farine,Plus la farine contiendra de gluten plus la levure agira bien. Le gluten est activé par la manipulation de la pâte, de là l’importance de bien la pétrir. Pour cette raison n’allez surtout pas arrêter la machine à pain avant la fin de son cycle.
De la farine trop froide est mortel pour du pain, au besoin vous pouvez la chauffer un peu au four.
Si vous utilisez de la farine lourde comme la multi grains ou l’intégrale il serait prudent d’augmenter un peu la levure. On pense à 1/8 c. à thé de plus par pain. Pour la farine de blé entier une mini-pincée suffira.
On peut aussi ajouter du gluten. Quelques fois appelée, farine de gluten.
Gluten,
Il fait merveille dans les pains, une fois essayé on ne s’en passe plus. On obtient de beau pain qui gagnent en légèreté et en hauteur.
J’utilise 1 c. à soupe comble de gluten par 2 tasses de farine, c’est ici un choix personnelle. Je n’ai jamais fait de recherche sur ce point. A venir…
La cuisson,On graisse les moules avec un gras non salé et on huile ou graisse le dessus du pain avant de le mettre au four.
On cuit le pain à différentes températures,
Pain sucrée, 350*F
Pain ordinaire, entre 375*F et 425*F, dépendant de la couleur de la croute désirée.
Une cuisson entre 30 à 40 minutes, voire 45. Cela dépend de l’épaisseur de croute que vous voulez.
Voilà, je pense vous avoir transmis ce qu’il faut.
Miam!
Bon pain les ami(e)s.
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Merci à Madame Jehanne Benoit, merci aux sœurs de la congrégation Notre-Dame (la cuisine raisonnée), merci à Robin Hood et à Five rose pour m'avoir appris à faire du pain de façon convenable et permis de partager ceci.
Merci à Ginette qui m'a fait connaître la farine de gluten et ses propriétés.
Si vous avez des astuces et idées, ne vous gênez pas, le poste est ici pour s'améliorer. Dans cette même idée vous pouvez critiquer ce qui est plus haut, je sais ne pas tenir la vérité absolue.
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c'est une vrais référence .que je vais consulté souvent . 
Jean, un bon document à garder dans mes favoris pour
une vraie mine d'or un travail de titan 