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 accompagnement de poissons et de légumes (recette très ancienne)

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Marie Jo

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MessageSujet: accompagnement de poissons et de légumes (recette très ancienne)   Dim 6 Sep 2015 - 4:28

Pilez 3 ou 4 gousses d'ail (grains)
en ajoutant du sel moulu fin, pour moi du sel gris.

sinon j'ajoute du gomasio mélange de sel et de graines de sésame.

prévoir 2 jaunes d'oeufs
3/4 verre environ 10 cl d'huile d'olive
1 cuillère de vrai jus de citron pas de concentré.
du poivre c'est selon votre goût.
sel au choix.


Cuire 400g environ de pommes de terre à purée à l'eau bouillante salée, égouttez, écrasez au presse purée manuel pas au robot, les remettre dans la casserole et sur feu réduit laissez sécher un peu cette purée, une ou deux minutes pas plus.

Mélangez vos deux purées et tout en tournant incorporez 1 jaune d'oeuf, quand il est bien absorbé, faites de même pour le second, versez ensuite très doucement l'huile, votre préparation doit être lisse, poivrez, pour moi du poivre du moulin, c'est plus goûteux, remuez encore mais avec délicatesse pour ajouter le jus de citron.

ps: si vous n'aimez pas l'huile d'olive faites un mélange, sinon l'huile que vous aimez.
N'oubliez pas de retirer le germe de l'ail, très important.

Essayez et vous m'en direz des nouvelles.


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Dernière édition par Marie Jo le Lun 7 Sep 2015 - 7:37, édité 1 fois
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Marie Jo

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MessageSujet: Re: accompagnement de poissons et de légumes (recette très ancienne)   Dim 6 Sep 2015 - 9:18

ps : se mange tiède mais d'avantage froid, c'est plus parfumé par contre ne conservez au réfrigérateur, ne se congèle pas.


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Jean

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MessageSujet: Re: accompagnement de poissons et de légumes (recette très ancienne)   Dim 6 Sep 2015 - 9:30

Bonjour Marie Jo,

Plutôt intéressant comme recette, je trouve qu'il y a beaucoup d'huile, mais bon avant de l'avoir fait on ne peut pas juger.    Tiède ou même froide, ça me plaît beaucoup.  Crois tu qu'on pourrait utiliser cette purée pour étendre sur canapé avant d'y mettre un poisson et/ou fruit de mer ?

J,aime les anciennes recettes.  Elle part vers mon livre, si j'essaie tu en auras des nouvelles.

Merci.
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Marie Jo

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MessageSujet: Re: accompagnement de poissons et de légumes (recette très ancienne)   Dim 6 Sep 2015 - 12:00

Cette recette est très très vieille, donc pour tout te dire, mon arrière grand mère ne mesurait pas " elle faisait à biste de naz"  à vue de nez, c'est à dire au coup d'oeil, comme il faut la verser très doucement tu peut contrôler la quantité, le tout est que la préparation soit lisse et homogène.

Merci pour ton commentaire.


les fruits de mer à cette époque étaient très très rare dans nos campagnes, c'était réellement peut être une fois dans leur vie.

Moi je l'aime bien sur du pain grillé mais un peu lourd, mais il faut bien utiliser les restes.

Dans notre famille c'était servi à part donc impossible de te répondre désolé.

Cette préparation remplaçait la mayonnaise plus fragile pour les repas pris à l'extérieur, battages, vendanges etc....
Recette originaire du sud de la France apportée dans la vallée de la Garonne par des colporteurs qui vendaient de menus objets de maison en maison, ils marchaient à pied, étaient hébergés dans les granges des fermes, en général ils étaient accompagnés soit par un chien, soit par un âne suivant l'importance de leurs étal.

Ciseaux, aiguilles, fils à coudre et à repriser, pression, agrafes, boutons, rubans, dentelles, élastiques, parfois même laine pour tricoter des chaussettes.

Anecdote, dans mon village on utilisait beaucoup des chaudrons en cuivre pour faire les confitures, un rétameur passait une fois par an pour les réparations, pour certaines casseroles, les gens mettaient ce que nous appelons une pastille composée de deux rondelles d'aluminium, 2 rondelles d'amiante et une vis pour assembler le tout.

Un marchand ambulant passait en septembre, il portait su sable très fin, car celui de la garonne est grossier, ce sable servait à récurer casseroles, chaudrons, poêles etc, avec une grosse poignée d'orties, si une voisine avait de l'oseille elle en donnait aux voisines car c'est un très bon nettoyeur du fait de son acidité naturelle.


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Jean

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MessageSujet: Re: accompagnement de poissons et de légumes (recette très ancienne)   Dim 6 Sep 2015 - 12:02

Re-bonjour,

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Finalement hanté pas la recette, je me suis mit a l'ouvrage.

Une purée destinée aux fans fini d'ail cru, vraiment délicieux, un bel équilibre, le citon de la fin vient tout changer.   Belle texture, merci Marie Jo d'avoir précisé de ne pas utiliser le robot.

J'en servirai cette après midi sur des minis pitas grillés et garnirai de simples crevettes nordiques a la sauce de piment doux.

Une traînée dans l'assiette pour recvoir un filet de poisson grillé et ça fait l'affaire.

J'ai mit du poivre blanc et ajouter un peu plus d'huile, moi qui trouvais au départ qu'il y en avait beaucoup.  Une bonne huile très fruitée grecque.

Encore merci.

Est-ce que ma préparation aurait du être plus liquide ?

J'aime beaucoup lire tes récits.
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MessageSujet: Re: accompagnement de poissons et de légumes (recette très ancienne)   Dim 6 Sep 2015 - 13:46

J'aime  Merci Jean et Marie Jo , est ce que le titre pourrait être, accompagnement de poisson et légumes  frits (préparation très ancienne) je m'excuse c'est pour la retrouver et la placer dans les listes. Si tu veux éditer ton titre Jean s t p  merci


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MessageSujet: Re: accompagnement de poissons et de légumes (recette très ancienne)   Dim 6 Sep 2015 - 13:48

Ah mais non c'est une recette de Marie Jo,  :rougir:   je vais lui demander la même chose :merci 4


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Marie Jo

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MessageSujet: Re: accompagnement de poissons et de légumes (recette très ancienne)   Lun 7 Sep 2015 - 3:34

Présentement Jean, c'est une question de goût, je la préfère avec une texture ressemblant à la mayonnaise, tu sais j'ai marqué 10 cl comme je te l'expliquais de ce temps toute la cuisine se faisait par habitude sans réellement peser ou mesurer, elle se servait d'un verre à moutarde pour mesurer, mais tout était question du jugé, elle goûtait pas mal avant de terminer, le jus de citron était du vrai, elle perçait le citron avec une allumette pour en retirer du jus, parfois une fois terminée elle en remettait un peu, c'était des personnes économes et qui essayait de faire des repas avec les moyens du bord.

Alors joue, en rajoutant un peu plus d'huile, éventuellement pour la détendre encore un peu de jus de citron.

Dans ma région cette sauce accompagnait des poissons ; aloses; gattes des poissons de rivière, les grands jours de fête du saumon cuit dans la poissonnière, elle récupérait par ailleurs dans ce cas le court bouillon pour l'utiliser pour une autre recette.

Cordialement, la photo à l'air superbe, un peu épaisse à mon avis, racontes moi l'avis de ton ami.


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Jean

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MessageSujet: Re: accompagnement de poissons et de légumes (recette très ancienne)   Lun 7 Sep 2015 - 7:09

Merci bien pour les infos,  J'aime


Il en reste assez pour lui donner une texture de mayonnaise, je vais essayer.

Hier, la préparation a eu beaucoup de succès, j'en ai mi la moitié dans un bol au centre de la table, avec biscottes de Ginette, tomates cerises variées, crevettes nordique, citron tranché ultra mince en petits bouts, basilic et du poivre.   Avec tomates j'en ai un brin abusé, un délice.
L'apéro au jardin, il a fait si beau hier en soirée. 
 

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Aussi une couche mince sur cappicolo avant de rouler, très bon.  L'assiette de la photo était mon test avant l'arrivée des copains copines.   Ils n'ont pas eu droit au cappicolo.

Encore merci, une recette que je vais refaire avec grand plaisir.
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Marie Jo

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MessageSujet: Re: accompagnement de poissons et de légumes (recette très ancienne)   Lun 7 Sep 2015 - 7:14

Tu me diras comment tu l'à préféré, ton idée dans du jambon cru doit être un pur délice, tes amis ont mangés "entrez chez moi" bonne idée, honneur au forum.

j'aime bien ta présentation, après on pet croquer un brin de persil cru, ce qui atténue l'odeur d'ail en bouche, bonne idée avec des tomates.

Merci.


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Diane

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MessageSujet: Re: accompagnement de poissons et de légumes (recette très ancienne)   Mer 2 Déc 2015 - 23:22

:merci 5 : Marie Jo



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