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 La courge

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@Cuisinière
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MessageSujet: La courge   Lun 6 Aoû 2012 - 15:39

Courge
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Courge
Nom commun ou
nom vernaculaire ambigu :
L'expression « Courge » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.

Diversité des espèces et variétés de courges
Taxons concernés
Famille :
Cucurbitaceae (ou Cucurbitacées)
Genre :
Cucurbita
Espèces :
Voir le texte

Le terme courge, ou plus rarement cougourde désigne plusieurs espèces de plantes de la famille des cucurbitacées. Elles sont généralement cultivées pour leurs fruits comestibles mais il arrive qu'elles le soient pour leurs graines oléagineuses. Le terme désigne également leurs fruits, qui ont la propriété de se conserver facilement à maturité et qui sont utilisés en cuisine comme un légume ou donnés aux animaux.

Sommaire [masquer]
1 Acceptions du terme courge
2 Genre Cucurbita
2.1 Description
2.2 Espèces
2.3 Caractères distinctifs des principales espèces de courges cultivées
2.4 Variétés
3 Culture
3.1 Maladies et ravageurs
3.2 Reproduction
4 Production
5 Utilisation
6 Aspects culturels
7 Étymologie
8 Notes, sources et références
9 Voir aussi
9.1 Articles connexes
9.2 Bibliographie
9.3 Liens externes

Acceptions du terme courge[modifier]
Petites courges décorativesLe terme « courge » n'a pas toujours un sens très précis dans le langage courant. On peut considérer trois niveaux d'acceptions :

dans une acception large, « courge » désigne de nombreuses espèces de Cucurbitacées, ou plus spécifiquement leurs fruits particuliers qui sont des péponides, grosses baies à très nombreux pépins et à épiderme coriace ; il est souvent employé en concurrence avec d'autres termes plus ou moins synonymes : potiron, citrouille, giraumon, coloquinte, calebasse... comme l'illustre la liste suivante : liste des plantes appelées courges ;
dans une acception plus restreinte, qui pourrait être celle des botanistes, « courge » désigne les plantes appartenant au genre Cucurbita, qui regroupe plusieurs espèces dont quatre cultivées couramment (en Europe notamment) : la courge proprement dite, le potiron, la courge musquée et la courge de Siam ;
dans son acception la plus restreinte, les « courges » sont les plantes appartenant aux espèces Cucurbita pepo et moschata qui comprend de nombreuses variétés cultivées, sélectionnées soit comme courges d'été, dont on consomme les fruits verts (les courgettes), soit comme courges d'hiver dont on consomme les fruits mûrs (courges proprement dites et citrouilles), et qui est l'objet de cet article.
Genre Cucurbita[modifier] Description[modifier]Les courges ont la particularité d'émettre des organes de soutien nommés "vrilles" qui leur permettent de s'accrocher aux éléments environnants pour soutenir leur croissance.

Espèces[modifier]Les courges, dénommées aussi potirons mais surtout citrouilles dans l'usage courant, appartiennent à plusieurs espèces botaniques appartenant au genre Cucurbita et dotées d'une étonnante variabilité génétique, qui se traduit, chez les fruits, par d'innombrables formes et couleurs et aussi une grande diversité de tailles.

Sur le plan botanique, on distingue principalement, parmi les courges les plus fréquemment cultivées en Europe, les espèces suivantes, que l'on peut distinguer, lorsqu'on ne dispose que du fruit, aux caractères du pédoncule :

Caractères distinctifs des principales espèces de courges cultivées



Botaniquement parlant, la courge est un fruit, tout comme le concombre et la tomate. Cependant, toutes ses variétés sont consommées comme des légumes. Les Amérindiens consomment la courge depuis 10 000 ans déjà, et pour parvenir jusque chez nous, les courges ont dû faire un long voyage à partir du Mexique et du Guatemala!

À l’époque, les Aztèques, les Incas et les Mayas cultivaient les courges, le maïs et les fèves pour leurs graines. En effet, les courges ne contenaient pas autant de chair que celles qu’on retrouve maintenant sur le marché. C’est au fil du temps que des variétés plus charnues se sont développées.



On sépare les courges en deux catégories : les courges d’été et les courges d’hiver. On les définit en fonction de leur durée de conservation, tout simplement. Il va de soi que les courges d’été se conservent moins longtemps que les courges d’hiver.

Les courges d’été

Les courges d’été sont cueillies de deux à sept jours seulement après leur floraison. Étant donné leur jeune âge, leur chair est tendre et leur peau et leurs graines sont comestibles. Dans cette catégorie, on retrouve la courgette, aussi connue sous le nom de zucchini, qui est sans doute la plus populaire. De plus, cette catégorie comprend la courge à moelle, à cou-tors (torticolis), à cou droit et le pâtisson.

Utilisation
Puisqu’elles sont tendres, on les consomme crues en morceaux ou en trempettes, ou encore en entrée ou marinées.

Cuites, elles se consomment aussi bien grillées que farcies que dans une quiche ou dans la fameuse ratatouille.

Préparation

La cuisson à l’eau donne les moins bons résultats, puisqu’elle diminue la saveur en rendant les courges très aqueuses (remplies d’eau).

Les courges entières non pelées peuvent être bouillies, à condition que l’on fasse quelques incisions sur leur pelure.

Les courges non pelées et coupées en deux peuvent aussi être cuites au four. On ajoute un filet d’huile ou une noix de beurre dans la cavité et on assaisonne au goût avec cannelle, muscade, sirop d’érable et bien d’autres.

La cuisson à la vapeur constitue l’une des meilleures méthodes. Pour un résultat optimum, il est préférable de saler légèrement les courges avant la cuisson.

Au four à micro-ondes, on couvre la courge d’une pellicule de plastique ou on la place dans un sac de plastique allant au four à micro-ondes. On la cuit entre 10 et 15 minutes selon la grosseur et la tendreté désirée.

Les courges d’hiver

Contrairement aux courges d’été, les courges d’hiver sont cueillies seulement lorsqu’elles atteignent leur pleine maturité. Il en existe une multitude de variétés aux formes, grosseurs, couleurs et saveurs diverses. Les courges d’hiver possèdent une peau épaisse, dure et non comestible. C’est d’ailleurs ce qui les protège et leur permet de se conserver aussi longtemps : entre 30 et 180 jours, selon le type de courge. La citrouille demeure la plus populaire de sa catégorie. Bien qu’elle soit trop souvent considérée comme une décoration d’Halloween, la citrouille gagne à faire partie de notre assiette d’automne. Les courges musquées, de Hubbard, Buttercup, poivrée, Mammouth, banane, spaghetti ainsi que le potiron et le giraumon turban sont des petits délices à découvrir.


Utilisation

Rehaussez la saveur de vos potages, ragoûts, couscous, currys et autres, en plus d’y ajouter des vitamines.

Réinventez vos purées de pommes de terre ou vos desserts (tartes, gâteaux, muffins, biscuits, etc.) en y ajoutant des courges.

Et leurs charmantes fleurs, elles?

Sachez que les fleurs des courges et des courgettes sont comestibles. Par leur saveur délicate et leur apparence des plus colorées, elles agrémentent joliment nos potages, nos crêpes, nos poissons et le riz.


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Bonne journée Invité


Dernière édition par @Cuisinière le Sam 5 Jan 2013 - 10:08, édité 1 fois
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